Nach Vorentscheidungen auf nationaler Ebene wetteiferten am 27. und 28.
April 2003 Konditoren und Patissiers aus acht europäischen Ländern um
den "International Belgian Chocolate Award" und 25.000 Euro Preisgeld.
Jeder Kandidat musste sein Können in vier Disziplinen beweisen. Wer
bereitet das leckerste Gebäck, die köstlichsten Pralinen, den
schönsten Dessertteller und das originellste Schaustück? ServiceZeit
KostProbe begleitete den deutschen Vorrundensieger Lothar Buss zum
Wettbewerb nach Brüssel.

_Anspruchvoller Beruf: Chocolatier_

Lothar Buss aus Mülheim an der Ruhr hat sich schon als Kind gefragt,
wie man aus Schokolade Osterhasen und Weihnachtsmänner macht. Für ihn
ist Schokolade "ein wunderbarer Werkstoff, aus dem man alles machen
kann". Und er liebt vor allem "den herrlichen Duft, wenn man einen Raum
betritt, in dem mit Schokolade gearbeitet wird".
Qualität ist ihm sehr wichtig, vor allem eine gute
Zartbitterschokolade darf auf keinen Fall "nach Sand" schmecken, so wie
es viele Fertigprodukte eben leider tun.

Zum Können eines Chocolatiers gehören neben dem Konditorenhandwerk
weitaus mehr als nur handwerkliche Fähigkeiten. Erst
Vorstellungskraft, Kreativität, ein Gefühl für Statik und
Erfindungsreichtum machen den einfachen Konditor zum Chocolatier.

_Glänzende Karriere_ Lothar Buss hat mit 35 Jahren bereits einen
weiten Weg hinter sich.
Der Konditorlehre folgte die Ausbildung zum Koch. Später wurde er
Patissiermeister und arbeitete in verschiedenen Sternerestaurants wie
beispielsweise dem Düsseldorfer "Schiffchen", bei Heinz Winkler in
Aschau und auch im Elsass, in der "AUBERGE DE L#ILL". 1996 war er
"Konditor des Jahres", 2001 gewann er die Bronzemedaille bei der
Konditoren-Weltmeisterschaft.

Inzwischen gibt er sein "süsses Wissen" als Dozent weiter, arbeitet
als Produktentwickler und als Foodstylist oder wird für Events
engagiert, wenn es um besonders raffinierte Leckereien aus Schokolade
geht.

_Kräftezehrender Wettbewerb_ Monatelang hat sich Lothar Buss auf die
europäische Schokomeisterschaft in Brüssel vorbereitet. Der
"International Belgian Chocolate Award" ist von dem belgischen Konzern
Callebaut organisiert worden. Dennoch steckte hinter der
Europameisterschaft mehr als eine PR-Veranstaltung. Es ging um
Schokoladengestaltung, Kreativität und raffinierten Geschmack. Die
Jury setzte sich aus Fachleuten zusammen, die entsprechend ihrer
Profession die Kunstwerke aus Schokolade unter verschiedenen
Gesichtspunkten bewerteten.

Während des 15-stündigen Schokomarathons mussten Lothar Buss und
seine internationale Konkurrenz Folgendes kreieren: sechs verschiedene
Pralinensorten, vier Torten, einen Dessertteller mit sechs Komponenten
(Mousse, Sorbet, usw.) sowie ein riesige grosses Schaustück. Als
Grundlage und Hauptzutat diente ausschliesslich flüssige Schokolade!
_Orientalische Köstlichkeiten_ Der diesjährige Wettbewerb stand
unter dem Motto: Mysterien des Orients. Lothar Buss verfeinerte dafür
Pralinen, Torten und Mousse mit Ingredienzien wie Mango, Feige,
Passionsfrucht, Safran, Mandeln und Honig. Ausserdem verwendete er auch
reichlich Anis und Rosenwasser.

Eine besondere Herausforderung war es, das Schaustück aus Schokolade
herzustellen. Der deutsche Schokoladenkünstler schuf eine sehr
abstrakt-moderne Interpretation von Aladins Wunderlampe: Eine etwa 15
Kilogramm schwere Schokoladenskulptur, rot und goldfarben bemalt.

_Schokolade macht glücklich_ Das Ziel von Lothar Buss ist es, andere
mit gelungenen Schokoladenkreationen glücklich zu machen. Man merkt
ihm die Freude an seinem Handwerk an. Und er selber isst auch gerne
Schokolade.
Auch für sich und seine Freunde nimmt er sich hin und wieder die Zeit,
raffinierte Köstlichkeiten herzustellen.

Zum Beispiel die bohnenförmige Praline "Gold des Orients". Dabei wird
flüssige Schokolade mit besonderen Gewürzen abgeschmeckt - wie, das
bleibt sein Geheimnis -, in Hohlkörper gegossen und kalt gestellt.
Für die Pralinenfüllung, die so genannte Ganache, werden Butter,
Sahne und Schokolade unter ständigem Rühren zu einer geschmeidigen
glänzenden Flüssigkeit verarbeitet. Die richtige Temperatur ist
hierbei sehr wichtig. Die Schokolade sollte in der Regel
Körpertemperatur haben. Zu Hause muss man sie dafür mühsam im
Wasserbad erhitzen, Profis haben es da etwas einfacher: Es gibt eine
Maschine, die Flüssigschokolade in grossen Mengen zur Verfügung
stellt.

_Weitere Informationen:_

* Lothar Buss Nelkenweg 42 45478 Mülheim Tel. (02 08) 5 45 95 *
Konditoren-Meisterschule in der Handwerkskammer Ansprechpartner: Ewald
Knauf Heumarkt 12 50667 Köln Tel. (02 21) 20 22-202 Fax (02 21) 20
22-301 Internet: http://www.handwerkskammer-köln.de/konditoren/ neue
Adresse ab August: Kohlstr. 8 Köln-Ossendorf Übrigens hat die
Kölner Schule, die seit 1913 existiert, einen international höchst
anerkannten Ruf. Hierher kommen sogar Schüler aus Australien, Asien
und den USA.

Links:
* http://www.Barry-Callebaut.com
(Weitere Infos zum Wettbewerb) * http://www.chocoa-online.com
(Auf dieser englischsprachigen Seite gibt es Infos für Profis rund um
Schokolade und zur Schokomeisterschaft.) Rezept: Maikäferpralinen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030428/b_2.phtml

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