Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Eigelb einschlagen. Mehl und
Backpulver mischen, unter die Masse heben. Teig in Klarsichtfolie 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 mm dünn ausrollen. Mit 4
Metallringen (6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.
Blech mit Backpapier auslegen. Teig mit den Ringen auf das Backblech
setzen. Bei 150 Grad etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen
lassen, Ringe abziehen.

Für die Mohrenköpfe geschmolzene Kuvertüre mit Vanillecreme
verrühren. Eiweiss unterheben. In Formen oder Ringe von 5 cm
Durchmesser füllen, etwa 10 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Zartbitterkuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad schmelzen lassen.
Zu einer cremigen Masse verrühren. Die Kuvertüre sollte etwa 32 Grad
haben. Gefrorene Mohrenköpfe aus den Formen lösen, in die Kuvertüre
tauchen, auf ein Gitter legen.

Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kern angetaut ist.

Honigkucheneis:

Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker schaumig rühren,
dazugeben. Bei niedriger Temperatur zur Rose abziehen (die Creme soll
leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleiben, beim Daraufpusten
sollen sich Kringel wie bei einer Rose bilden).
Honigkuchen hinzufügen, in der Masse auflösen.

Kalte Sahne einrühren. Alles durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler
unter gelegentlichem Rühren gefrieren lassen.

Himbeercarpaccio:

Balsamessig auf etwa ein Drittel zu Sirup einkochen, erkalten lassen.
Je 4 Himbeeren zwischen 2 Stück Klarsichtfolie mit einem Nudelholz 1
mm dünn ausrollen. Anfrosten.

Anrichten:

Auf jeden Teller einen Strich Lebkuchengewürz streuen. Je ein
Sandküchlein darauf legen, darauf einen Mohrenkopf setzen, daneben
eine Kugel Eis. Eventuell mit einem Rhabarberspan garnieren.

Extra: Carpaccio aus der Folie nehmen. Mit Pfeffer, Olivenöl und
reduziertem Balsamessig verzieren.

WEINTIPP:

Eine gute Empfehlung ist der süsse rote Banyuls "Maury Reserve" der
Domaine Mas Amiel, Langüdoc-Roussillon, mit milden Karamelltönen.

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitungszeit: 2 Stunden plus Gefrierzeiten

: O-Titel : Mohrenkopf, gefüllt mit Schokoladenschaum, auf
: > bretonischem Sandküchlein mit Himbeercarpaccio

Stichworte: Gourmet, Himbeere, Kalt, Schokolade, Süßspeise