_Teiglockerung - Wirkung der Triebmittel_ Für die Teiglockerung kennt
man die mechanische (physikalische) Lockerung durch Lufteinschluss
(Kneten, Rühren, Unterheben von Eischnee wie beim Biskuitteig - Teig
muss aber sofort gebacken werden, da Luft bei längerem Stehen
entweicht.).

Eine weitere Möglichkeit stellt die biologische und chemische
Teiglockerung durch verschiedene Triebmittel dar (Biologische: Hefe,
Sauerteig, Backferment. Chemische: Backpulver, Hirschhornsalz, Natron,
Pottasche). Beim Backen setzen die Triebmittel mit Hilfe von
Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden
Gasbläschen lockern den Teig und machen ihn dadurch leichter
verdaulich. Gelockertes Gebäck kann durch Enzyme des Mundspeichels
bereits besser angegriffen und beim weiteren Verdauungsprozess
enzymatisch leichter in die einzelnen Nährstoffe abgebaut werden.

_Verschiedene Teiglockerungsmittel_ 1. Backhefe Hefe besteht aus
kleinen einzelligen Pilzen, die sich bei Wärme, Feuchtigkeit und mit
Zucker schnell vermehren. Die Backhefe wächst auf einer Mischung aus
Rüben- oder Rohrzuckermelasse und enthält noch weitere Bestandteile
wie Kartoffelstärke, Kochsalz, etc. Im Teig spaltet die Hefe die
Stärke der Mehle oder den Zucker auf und wandelt sie in Kohlendioxyd
und Alkohol um (verflüchtigt sich während des Backens) , es bilden
sich kleine Luftblasen, die das Volumen des Teigs erhöhen.

Frische Hefe in Würfelform (Presshefe): kühl lagern, verliert mit
der Zeit die Triebkraft. Weitere Frische-Kennzeichen:
hellbraun-leicht rosa Farbe, riecht frisch, bricht schieferartig
auseinander (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!).

Hefe braucht Wärme (um die 30 Grad), also keine Kälte aber auch keine
Hitze (> 45 Grad), sonst wirkt die Hefe nicht mehr! Verwendung:
zerbröckelte Hefe mit lauwarmer Milch/Wasser, etwas Zucker und wenig
Mehl zu einem Vorteig rühren und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen, erst dann mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig
verkneten, gehen lassen , formen und backen. Bitte kein Salz oder Fett
zum Vorteig geben, sondern erst später beimengen! 1 Hefewürfel mit 42
g reicht für ca. 500 g Mehl. Geeignet für Weizenmehl. Brot schmeckt
frisch und fein-süsslich.

Trockenhefe (Granlulat/Pulver), damit geht der Teig schneller und
einfacher, ohne Vorteig! 2. Natursauerteig Natürliches Backmittel
aus Roggenmehl und Wasser. In drei Stufen, bei denen man den Teig
abwechselnd ruhen lässt oder Mehl und warmes Wasser unterrührt,
findet eine Vergärung und Teigsäuerung durch im Teig aktive
Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) statt (Dauer ca. 20
Stunden). Geeignet für Roggenbrote. Geschmack: kräftig, würzig,
säuerlich. Lange haltbare Produkte, da die Säure den Teig vor
Fremdgärungen und Schimmelpilzen schützt.
Sauerteig selbst zubereiten (Rezept!) oder auf Vorbestellung beim
Bäcker oder im Reformhaus kaufen.

3. Backferment Natürliches Backmittel auf der Basis von Honig,
Getreide und Hülsenfrüchtemehl. In einem mehrstufigen
Teigführungsprozess werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxyd
entsteht und der Teig bläht sich auf. Für alle Getreidesorten
geeignet, auch Gerste, Mais oder Buchweizen. Geeignet für Menschen,
die keine Hefe vertragen oder Brote aus Mais herstellen (Glutenfrei).
Backferment wird insbesondere bei den Bio-Bäckern eingesetzt! Im
Geschmack milder als Sauerteigbrot! Als Granulat im Naturkostladen oder
Reformhaus zu kaufen.

4. Backpulver Backpulver enthält die chemischen Komponenten Natron
(Natriumhydrogencarbonat) - als Triebmittel für die
Kohlensäurebildung und das Säurungsmittel Natriumdiphosphat. Im
Bio-Backpulver ist die Säurungskomponente Weinstein oder
Zitronensäure. Es eignet sich für alle Teige insbesondere von Kuchen
und Gebäck. Auch schwere Teige mit viel Fett, Zucker, Nüssen und
Rosinen werden damit luftig. Backpulver-Tütchen enthalten ca. 16 g
Triebmittel (für 500 g Mehl), wird unter das Mehl gemischt und so dem
Teig beigemengt. Die Mengenangaben des Rezeptes sollten allerdings
genau beachtet werden, da bei zu hohen Dosen das Gebäck nach dem
Backen zusammen fällt. Kühl und trocken in einem extra Behältnis
lagern (Lagerzeit > 1 Jahr). Selbst herstellen - siehe Rezept! 5.
Natron Natron wird besonders in den USA verwendet, heisst dort "baking
soda" und wird besonders für Muffins verwendet. Oder als
Lockerungsmittel für besonders schwere Teige wie Honigkuchenteig.
Für 500 g Mehl werden 6 g Natron verwendet. Sparsam dosieren, da es
insbesondere beim Backen mit niedrigen Temperaturen einen leichten
Nachgeschmack (salzig) hinterlässt. Wegen seiner Säure
neutralisierenden Wirkung wird Natron auch gerne bei der Herstellung
von Obstkuchen verwendet. Dafür das Natron mit allen trockenen Zutaten
gut mischen, damit es nicht klumpt. Saure Teigzutaten wie Säfte und
Milchprodukte sollten erst kurz vor dem Backen hinzugefügt werden, da
sonst zu viel Kohlendioxyd verloren geht und der Teig schlecht aufgeht.
Haltbarkeit ca. 6 Monate.

Durch die Erfindung von Natron vor ca. 150 Jahren wurde erstmals die
Herstellung lockerer Backwaren möglich. Es bewirkte eine
Massenproduktion von Kuchen und Keksen und ermöglichte auch die
Zubereitung von Teigen mit schweren Zutaten wie Nüssen und Rosinen.

6. Hirschhornsalz Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein
traditionelles Triebmittel in der Lebkuchen- und Honigkuchenbäckerei
und bewirkt, dass der Teig in die Breite geht. Es zerfällt erst in der
Backhitze bei Temperaturen über 60 Grad Celsius in Kohlendioxyd,
Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch kann bei hohem Gebäck nicht
entweichen, daher verwendet man Hirschhornsalz nur für Plätzchen,
flache Kuchen und Lebkuchen. Das Salz wird in Glasröhrchen angeboten
und man braucht 6 g für 500 g Mehl. Haltbarkeit ca. 6 Monate.

7. Pottasche Pottasche (Kaliumcarbonat) wird in der Lebkuchenbäckerei
eingesetzt und bewirkt, dass der Teig in die Höhe geht. Den Teig
sollte man allerdings etwas liegen lassen, da Kohlendioxyd erst
freigesetzt wird, wenn der Teig Säure enthält (z.B. durch
Mikroorganismen).
Haltbarkeit ca. 6 Monate.

Expertin im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer

Rezepte:
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