Backmalz gehört zu den Enzymbackhilfsmittel. Die Amylase aus dem Malz
spaltet die Stärke aus dem Mehl zu Glukose und Maltose. D.h., Energie
für die Hefe, der Teig treibt dadurch beim Gehen schneller und besser
auf. Das Brot wird lockerer.

Es gibt zwei Sorten: enzyminaktive Malzextrakte (die insbesondere die
Gärzeit verkürzen) und enzymaktive (also nicht nur Malzzucker,
sondern auch Amylase enthaltende) Präparate, die vorwiegend den
Ofentrieb verstärken, was man sich ja auch gut vorstellen kann:
sozusagen Gärung mit Zeitzünder (wenn die vergärbaren Zucker erst
entstehen müssen).

Die enzyminaktive Sorte (nichtdiastatisches Backmalz, die Enzymen sind
bei der Herstellung durch Erhitzen getötet worden) wird als Hefefutter
und Geschmacksverbesserer verwendet, ergibt eine knackige Kruste. Die
Menge ist bei dieser Sorte nicht allzu kritisch beim dosieren.

Bei der enzymaktive, diastatische (*) Sorte muss man mit der
Zugabemenge genaür aufpassen: mit zuviel Backmalz wird der Teig
klebrig, die Stärke wird durch die Enzymen zu stark umgesetzt. Der
Teig kann nach dem Fermentieren dann wieder zusammenfallen, das heisst
die Hydration (Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit im Teig) muss dann
niedriger gehalten werden.

(*) Diastatisch heisst hier, dass neben Maltose/Malzzucker (sofortige
Hefenahrung) noch stärkespaltende Enzyme am Werk sind (spätere
Hefenahrung). Bei nicht-diastatischem Backmalz sind diese Enzyme nicht
aktiv, sondern nur der Malzzucker.

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