Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit
dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut vermischen.
Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen.
Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Hefe in 120 g Wasser auflösen. Die Mehle,
Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann
das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden der
Rührschüssel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine grosse Schüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten
Schaber in die Schüssel geben und glattstreichen. Die Schüssel mit
geölter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45
Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.

2 grosse Kastenformen von etwa 30 cm Länge mit weicher Butter
ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit
einem feuchten Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in grosse Plastikbeutel stecken und den Teig an einem
warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast bis
an den Rand der Form aufgegangen ist (evtl. auf eine Heizdecke, Stufe 1
stellen) Währenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren
Schiene auf 230°C vorheizen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser
bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen
schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin
stehende aufgeheizte feuerfeste Form schütten, Türe sofort
schliessen.

Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche eine
schokoladenbraune Färbung angenommen hat (evtl. mit Alufolie abdecken,
wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form stürzen und auf
Rosten auskühlen lassen. Am nächsten Tag anschneiden.

*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit
einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit
bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen
legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in
den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter
:http://www.onkelheinz.de/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird
mehr Hefe und viel mehr Salz (4,8% bezogen auf Mehlmenge, 1,8-2% sind
normal) verwendet. Teig dort ist evtl. etwas fester, da er einen
Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.

Stichworte: Brot, Roggen, Sauerteig