Das ist jener berühmte Tomatensugo, der auch jede Pasta adelt und den
man immer im Vorrat haben kann: eingefroren oder im Glas sterilisiert.
Und den man in grossen Mengen zubereiten sollte - wenn beispielsweise
in der Tomatensaison die Früchte massenhaft in bester Qualität und zu
günstigem Preis zu haben sind.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und im heissen Öl in
einem flachen, weiten Topf oder in einer tiefen Pfanne andünsten,
jedoch keine Farbe annehmen lassen.

Die Tomaten mitsamt ihrem Saft hinzufügen, das Tomatenmark
unterrühren, mit Rotwein auffüllen.

Rosmarin, Petersilienzweige, Chili und Oregano hinzugeben. Salzen und
pfeffern. Diese Sauce nunmehr ohne Deckel auf ganz kleinem Feuer leise
mindestens eine halbe Stunde, ruhig auch eine Stunde und länger
köcheln lassen. Immer wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen, aber
nicht mehr als mit einem kleinen Gläschen. Weil anschliessend viel
Flüssigkeit verdampft, immer wieder einen Schuss Wasser angiessen und
umrühren.

Die Sauce sollte zum Schluss sehr dick, fast wie eine weiche,
streichfähige Paste sein und aromatisch duften.

Wichtig: Diese Tomatensauce muss möglichst dünn, aber gleichmässig
aufgetragen werden. Verteilt man sie zu dünn, schmeckt die Pizza
langweilig, ist sie zu dick, ertrinkt der Boden unter der Menge und
wird matschig. Und rundum stets einen halbfingerschmalen Rand frei
lassen - dort, wo der Teig unbestrichen bleibt, geht er in der
Ofenhitze hoch und bildet einen appetitlichen Rand, der den Belag vor
dem Herunterlaufen bewahrt und ausserdem schön knusprig wird. Es ist
also wichtig, dass dieser Rand immer sehr schmal gehalten ist, denn ein
zu breiter Rand ist kein Vergnügen.

Stichworte: Backen, Pizza