Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie
macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch
aufgehen.

Für eine zusätzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit
dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man der
Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver
hinzufügen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig ist
naturgemäss schwer und braucht mehr Auftriebskräfte.

Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit
dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so
lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonnaisenähnliche Creme
entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hören Sie also nicht zu
früh mit dem Schlagen auf.

Auch die Grösse der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur
Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäss lässt sich eine
kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in
der die Masse immer wieder auseinander läuft.

Der tadellos steife Eischnee ist für die Qualität der Biskuitmasse
besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen
völlig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier
sehr sorgfältig, am besten über einer Tasse, damit auch nicht der
geringste Eigelb-Rest ins Eiweiss gelangt.

Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige
Biskuitmasse niemals gerührt werden. Geben Sie also den Eischnee und
das Mehl mit einem grossen Rührlöffel sehr vorsichtig unter den Teig.

Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er
nicht zusammenfällt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen
rechtzeitig vorzuheizen (bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt).
Für Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad
gerade richtig. Bei höherer Temperatur bekommt die Teigoberfläche
eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.

Dagegen wird der Teig für Biskuitrollen bei hoher Temeratur (240 Grad)
nur wenige Minuten gebacken, damit die Biskuitplatte elastisch bleibt.

Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle
trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.

Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum
Füllen quer durchgeschnitten werden. Erst dann sind sie fest genug und
krümeln beim Schneiden nicht. Der Biskuitboden lässt sich am besten
durchschneiden, wenn man den Tortenrand mit einem scharfen Messer
ringsum ein bis zweimal 1 cm tief einschneidet und einen Faden in die
Schnitte legt und vorne über Kreuz zieht. Die einzelnen Böden werden
mit dem Tortenheber oder einem Stück starkem Pergamentpapier oder
dünner Pappe abgehoben.

Auch eine lockere Biskuitroulade gelingt ohne Bruchgefahr, wenn Sie die
Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Backtrennpapier belegtes
Brett stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen. Da der Dampf
nicht entweichen kann, bleibt auch der erkaltete Biskuit elastisch und
lässt sich ohne weiteres aufrollen.

Schliesslich sei noch daran erinnert, dass auch die Springform oder das
Backblech vorbereitet sein müssen, ehe Sie mit der Teigbereitung
beginnen. Fetten Sie die Springform nur am Boden ein, aber keinesfalls
den Rand. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die
Biskuittorte geht gleichmässig auf. Noch sicherer ist es, den Boden
mit gefettetem Pergamentpapier auszulegen, dann kann gar nichts mehr
festbacken.

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