Den feinen Roggenschrot in eine Schüssel sieben, den mittleren Schrot
zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den
Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.

Nach und nach Wasser, Salz und Rübenkraut zugeben, kräftig
unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der
Schüssel gelöst hat, herausnehmen.

Die Schüssel mit Mehl ausstäuben, den Teig wieder hineinlegen, mit
etwas Mehl bestäuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4
Stunden gehen lassen.

Hat das Volumen um die Hälfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsfläche heben, noch einmal kräftig durchkneten, rund wirken und
eine kastenformlange Rolle formen.

In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch
zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.

Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der
Aulminiumfolie fest verschliessen, in den auf 120 Grad vorgeheizten
Ofen - untere Schiene - schieben.

Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am
besten über Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll
entfalten kann.

Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstäbchen
machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten
herausnehmen und das Brot ganz auskühlen lassen.

Stichworte: Backen, Brot, Pumpernicke