Man nehme junge, kleine, ganz frische Rehlinge, befreie sie von den
Stielen, ziehe das stärkste Häutige davon ab, wasche sie, und koche sie
dann in Salzwasser weich.

Gut ist es, wenn man dabei das Wasser einmal wechselt, in dem die
Rehlinge hierdurch ihren starken Geschmack verlieren.

Nun wird Butter in einem Kastrol zerlassen, ein Esslöffel fein
geschnittene Zwiebel, ebensoviel Petersilie und die Schwämme darein
gethan und das Ganze unter Zugießen von Fleischbrühe eine halbe Stunde
gedämpft.

Hernach wird mit einem Esslöffel Mehl eingestäubt und mit weniger
Fleischbrühe aufgefüllt, die Rehlinge so noch eine Zeitlang gekocht,
mit Salz und Muskatnuss gewürzt, angerichtet und mit Kalbscotelettes zu
Tisch gegeben.

Wünscht man sie frikassiert, so wird, wenn sie vom Feuer abgesetzt
sind, der Saft einer halben Zitrone, drei Eigelb, zwei Esslöffel
frisches Wasser und nussgroß zerlassene Butter, zusammen gut verklopft,
damit gut untereinander gemengt, und dann in eine tiefe Schüssel
angerichtet.

:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : Email: T.Frank@Nadeshda.org

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