Eine stimmige Komposition von Alois Ertl, Juniorchef auf dem
Gidibauer-Hof in Hauzenberg: Forelle mit Basilikum, Wammerlspeck,
Kartoffel-Knoblauchpüree und Pfifferlingen in weisser Balsamicososse.

So wird's gemacht: Die Forellenfilets unter kaltem Wasser säubern,
abtrocknen und in etwas Zitronensaft marinieren. Sodann wieder
abtupfen, vier davon mit jeweils zwei der Basilikumblätter belegen und
mit den anderen Filets bedecken. Die so entstandenen "Doppeldecker"
jetzt zweimal mit den dünnen Wammerlscheiben umwickeln. Ruhen lassen,
denn jetzt kommt die Sosse dran, während die geschälten Kartoffeln
bereits in Salzwasser kochen.

Die Forellenkarkassen, also das, was nach dem Filieren übrig bleibt,
gut abwaschen und mit den Zwiebeln, dem Lauch und der Knoblauchzehe in
etwas Olivenöl farblos andünsten, leicht salzen, mit dem Wein
aufgiessen. Dazu noch 0,25 l Wasser, Lorbeer, Nelke und
Basilikumstängel. Alles bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen,
abseihen, den Balsamicoessig hinzugeben und das Ganze nun über starker
Hitze um die Hälfte einkochen. Wenn nur fertige Filets zur Verfügung
stehen, dieselbe Prozedur auf der Basis von fertigem Fischfond (dann
kann das Wasser wegbleiben). Am Ende mit Zitronensaft, Balsamico, Salz
und Cayenne abschmecken. Die Sosse kurz vor dem Servieren mit den
eiskalten Butterflocken aufschlagen.

Jetzt ist es Zeit für den Fisch, der erst leicht in Mehl gewendet und
dann in Butter und Öl auf beiden Seiten etwa 4 Minuten saftig
angebraten wird. Warm stellen. Die in feine Scheiben geschnittenen
Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne goldgelb anbraten, sie kommen
samt Bratensaft in das Kartoffelpüree. Es ist fix gemacht: Die weich
gekochten Kartoffeln durchpressen, mit heisser Milch und Butterflocken
aufrühren, Salz und Muskat dazu und (siehe oben) den Fond mit dem
gebräunten Knoblauch aus der Pfanne. Jetzt noch schnell die mit Salz
und Muskat gewürzten Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten. Nun
kann angerichtet werden.

Alles harmoniert prächtig und die "bandagierte" Forelle ist optimal
saftig. Es lohnt sich, Alois Ertl auf diesem Kochpfad zu folgen.
Gutes Gelingen und grossen Appetit! Landgasthof Gidibauer-Hof, Grub 7,
Hauzenberg. Warme Küche Di-So 11.30-14 und 17.30 -21.30 Uhr. Tel. 08
58 6/96 44 0.

Stichworte: Beilage, Fisch, Pilz, Sauce