Die warme Variante der Mayonnaise. Wunderbar zu Spargel oder
Kalbsfilet. Ideal auch zu einer gemischten Gemüseplatte.

Spargel kochen wie bekannt. Für die Sauce Essig, Wein und Schalotten
aufkochen. Durch ein feines Haarsieb giessen und die Reste im Sieb gut
ausdrücken. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, ohne Farbe nehmen
zu lassen. Die Eigelb im Wasserbad aufschlagen, dann tropfenweise die
flüssige Butter dazugeben.
Vorsicht! Wirklich nur allerkleinste Mengen einschlagen, sonst gerinnt
die Sauce. Wenn sie zu dicken beginnt, kann man einen dünnen Strahl
einlaufen lassen. Zum Schluss abseits des Feuers die Würzbrühe
einschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gehackten Estragon
dazugeben und heiss oder lauwarm servieren.

Tipp:
Das Wasserbad darf nicht zu heiss werden, sonst gibt's Rühreier!
Bemerkung: Eine Sauce hollandaise wird genauso hergestellt. Sie
verwenden jedoch anstelle des Essigsuds und des Estragons nur etwas
Zitronensaft zum Abschmecken.

http://www.wdr.de/studio/köln/lokalzeit/kochzeit/spargel_mit_sauce.
phtml

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