Einfach & raffiniert: Zwei frühsommerliche Rezepte von Meisterkoch
Franz Keller Exklusiv fürs taz.mag hat Franz Keller zwei raffinierte
vegetarische Gerichte aufgeschrieben. Thema ist die heimische
Lauchzwiebel, die gerade Saison hat. Das Praktische: Aus dem Grundteig
können Sie je nach Lust und Laune zwei verschiedene Gerichte bereiten:
Entweder man backt kleine Pfannkuchen als Beilage, oder man bereitet
ein köstliches Lauchzwiebelgratin. 1 Liter Pfannkuchenmasse oder
Gratinmasse ergibt 5 bis 8 Portionen, je nachdem, ob Sie dieselben als
kleine Beilage oder als selbstständiges Gericht mit einem grünen
Salat servieren.

Teigmasse in der Rührmaschine oder von Hand mit dem Schneebesen
rühren - nicht mit dem Zauberstab (den nämlich mag der Meister Keller
nicht)! Beginnen mit Mehl und Eiern, mit der Milch verdünnen, mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 500 g gekochte, geschälte und
erkaltete Pellkartoffeln (möglichst mehlige!) zum Beispiel durch eine
Spätzlepresse quetschen und dann in den Teig unterrühren.
Abschmecken mit Salz, etwas Muskat aus der Reibe und weissem Pfeffer
aus der Mühle. Das Ganze ergibt etwa 1 Liter Grundteig.

Die Pfannkuchen-Beilage:

Die etwas dicke Teigmasse mit einem Suppenlöffel in einer Pfanne
portionieren und ausbacken (ein Suppenlöffel ergibt einen kleinen
Pfannkuchen). Ist die Pfanne gross genug, können Sie mehrere
gleichzeitig backen.

Das Lauchzwiebelgratin:

Gratinform leicht ausbuttern, 4 bis 5 Lauchzwiebelstangen der Länge
nach aufschneiden, gut auswaschen und gegen die Faser in zirka 4 mm
dicke Streifen schneiden. Die oberen, dunkelgrünen Spitzen möglichst
abschneiden, mehr Weisses, Gelbes und Hellgrünes verarbeiten
(Dunkelgrünes kann etwa für eine Suppe weiterverwendet werden).

Die Gratinform reichlich mit den geschnittenen Lauchzwiebelstreifen
auslegen, gut mit der Teigmasse bedecken und im vorgeheizten Backofen
bei 130 Grad 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Je nach Einfüllhöhe
der Gratinform ist ein längeres Backen vonnöten.
Überzeugen Sie sich vor dem Herausnehmen, dass die Masse durchgebacken
und fest ist.

Stichworte: Beilage, Mehlspeise