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Tomatenschaum und Tomatenpüree

Kategorie: Gattung: Beilagen

Anzahl: 4 Portionen

Tomatenschaum
1
2
5
3
1

4
200
kg


Essl.
Bund


g
reife Tomaten
Zwiebeln
Knoblauchzehen
Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer
Blatt Gelantine
Sahne
Tomatenpüree
500


3
g


Essl.
reife Tomaten
Thymian
Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tomatenschaum:

Die Tomaten grob zerkleinern, mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch im
heissen Öl andünsten. Die Basilikumzwiege zufügen, salzen und
pfeffern.
Etwa eine Stunde leise köcheln, bevor alles gemixt und zsätzlich
durch ein Sieb gestrichen wird.
Einen halben Liter von den Tomaten abmessen, den Rest anderweitig
verwenden. Solange es noch heiss ist, die eingweichte Gelantine darin
auflösen. So lange kalt stellen, bis die Masse eben zu gelieren
beginnt.
Die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Im Kühlschrank endgültig fest
werden lassen. Zum Servieren mit einem in heisses Wasser getauchten
Löffel Nocken abstechen und mit einem Klecks frischen Tomatenpüree
anrichten.

Tomatenpüree Die gehäutenten, entkernten Tomaten mit den abgezupften
Kräuterblättchen im Öl langsam eine halbe Stunde köcheln, bis sie
geradezu schmelzen. Salzen, pfeffern und im Mixern pürieren.

Stichworte: Beilage, Provence, Specials




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