_1. Einfuhrung_ Seit den Anfangen des Ackerbaus vor etwa 10.000 Jahren
gehort Getreide zu den menschlichen Grundnahrungsmitteln. Getreide hat
in der Geschichte der Menschheit eine wesentliche Rolle gespielt, da
die Entwicklung vieler Kulturen eng mit dem Getreideanbau verbunden
war, wobei jeder Kontinent seine eigene "Getreidegeschichte" hat: So
war Reis schon immer das bedeutendste Getreide im Fernen Osten, wahrend
Weizen und Gerste in dem grossen Gebiet zwischen Indien und Atlantik
von jeher die wichtigste Rolle spielen. Roggen und Hafer wiederum
dominieren das nordostliche Europa, Mais war das typische Getreide
Nord- und Sudamerikas und Hirse gehort zu den wichtigsten
Grundnahrungsmitteln der Afrikaner.
Bei uns in Deutschland kommt Getreide meist in Form von Brot oder
Nudeln auf den Tisch. Getreidekorner bieten aber weit mehr
Verwendungsmoglichkeiten, z.B. als nicht alltagliche, schmackhafte
Beilage und sind somit einer willkommenen Abwechslung zu Nudeln,
Kartoffeln und Reis.
_2. Ernahrungsphysiologie_ Alle Getreidesorten gehoren zur Familie der
Graser, wobei Buchweizen falschlicherweise oft als Getreide angesehen
wird, in Wirklichkeit aber zu den Knoterichgewachsen zählt.
Obwohl sich die Getreidekorner in Grose und Form voneinander
unterscheiden, sind sie fast alle nach dem gleichen Prinzip aufgebaut
und bestehen im Wesentlichen aus drei Teilen: * Der Mehlkorper nimmt
den grosten Teil des Getreidekorns ein und besteht hauptsachlich aus
Starke, einem komplexen Kohlenhydrat, das vom Korper nur langsam
aufgenommen wird und deshalb ein lang anhaltendes Sattigungsgefuhl
erzeugt.
* Der Mehlkorper wird von der Kleie umgeben, die viele Vitamine,
Mineral- und Ballaststoffe enthalt * Der Keim befindet sich im unteren
Teil des Korns. Obwohl der Keim nur sehr klein ist, besitzt er die
hochste Konzentration an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweis sowie
einen hohen Fettgehalt, der ihn leicht verderblich macht.
Getreide, insbesondere Vollkorngetreide ist fur eine vollwertige
Ernahrung sehr wichtig. Das volle Korn versorgt uns mit einer Vielzahl
wertvoller Nahr- und Vitalstoffe und die reichlich vorhandenen
Ballaststoffe fordern unsere Gesundheit.
_3. Getreide & Co. als Beilage_ * Dinkel:
Dinkel, auch Spelzweizen genannt, ist eine Urform des Weizens. Das bis
vor hundert Jahren im ganzen nordlichen Europa angebaute Getreide
geriet jahrzehntelang in Vergessenheit, da es wegen seiner festen
Spelzen aufwandiger in der Verarbeitung war als z.B. der ertragssichere
Weizen. Entspelzter Dinkel ist eine gute Alternative zu Reis und kann
auch auf die gleiche Weise zubereitet werden.
Dinkel hat einen herzhaft nussigen Geschmack und wird in Form von
ganzen Kornern oder geschrotet zur Verarbeitung von Klosen,
Getreidesalaten, Suppen, Auflaufen und Bratlingen verwendet. Dinkel
eignet sich sehr gut zur Herstellung von Brot, Backwaren und Nudeln.
Er enthalt reichlich Magnesium, Eisen, Zink und Mangan. Auserdem gilt
er als ausgezeichnet vertraglich. Ein Risotto aus vorgekochtem Dinkel
ist eine tolle Alternative zum klassischen Risotto.
* Grünkern:
Grunkern ist unreif geernteter Dinkel. Die noch saftigen Korner werden
anschliesend einige Stunden uber Buchenholzfeuer bei 120-140 °C gedarrt
(getrocknet) und erhalten ihre typische grune Farbe und einen
wurzig-rauchigen Geschmack. Beliebt sind insbesondere mit
Grunkernschrot zubereitete (und mit Krautern gewurzte) Bratlinge
(schmecken warm und kalt), Auflaufe und Grunkernsuppe.
* Bulgur:
Bulgur ist im Prinzip nichts anderes als ein vorgegarter Weizengries,
der aus ganzen geschalten Weizenkornern nach einem uralten Verfahren
hergestellt wird, das ursprunglich aus dem Nahen Osten stammt. Dabei
wird das Getreide zunachst leicht gedampft, anschliesend getrocknet und
dann mehr oder weniger fein zermahlen.
Heraus kommt ein Getreideprodukt von goldgelber Farbe und
haselnussartigem Geschmack, das sich schnell zubereiten lasst.
Bulgur wird fur viele unterschiedliche Gerichte verwendet und ist eine
schmackhafte Alternative zu Reis. In der Turkei fullt man Weinblatter
mit Bulgur.
* Couscous:
Couscous wird aus vorgedarrtem Hartweizengries hergestellt. Er stammt
ursprunglich aus Nordafrika und eignet sich gut als schnelle Beilage,
fur raffinierte Salate und nahrhafte Auflaufe.
Die Verwendung von Couscous ist ausgesprochen vielseitig: ohne
weitere Zutaten gegart wie Reis als Beilage zur Hauptspeise, mit Gemuse
im Auflauf, in Bratlingen, kalt als Salat, einfach in einer Gemusebruhe
oder als suse Nachspeise. Ein ursprungliches Gericht in Tunesien ist
Couscous mit Hammelfleisch - aber auch fur Vegetarier gibt es tolle
Varianten.
Instant-Couscous ist bereits vorgegart und muss nur noch kurz gekocht
werden.
* Buchweizen:
Buchweizen wird zwar meist zum Getreide gezahlt, gehort jedoch zu den
Knoterichgewachsen, zu denen auch Rhabarber und Sauerampfer zahlen.
Heute sind Russland und Polen die wichtigsten Buchweizenproduzenten,
dort gehort Buchweizen zu den Grundnahrungsmitteln und wird vorwiegend
in Form von Suppe und Brei gegessen. Auch in der Bretagne wachst viel
Buchweizen, dort wird er . wie auch in Nordamerika - v.a. fur die
bekannten Buchweizencrepes verwendet.
Geschroteter oder ganzer gerosteter Buchweizen (Kascha) kann ahnlich
wie Reis oder Kartoffeln verwendet werden. Buchweizen kann mit oder
anstelle von Reis als Beilage serviert werden, oder man gibt ihn zu
Suppen, Eintopfen und Geback.
(Aus Buchweizenmehl werden auch Blinis hergestellt, kleine russische
Pfannkuchen, die zu Kaviar serviert werden. Die japanischen Soba-Nudeln
bestehen aus einer Buchweizen- und Weizenmehlmischung.) * Hirse: Hirse
ist glutenfrei, liebt Warme, wachst schnell und vertragt auch trockene
und magere Boden. Sie wird vor allem in Afrika und Asien angebaut. Bis
ins Mittelalter war sie eine der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Zu den bekanntesten Hirsesorten gehort die Rispenhirse, sie dient als
Nahrungsmittel fur den Menschen und als Viehfutter, wohingegen
Kolbenhirse hauptsachlich als Vogelfutter Verwendung findet. Hirse kann
wie Reis als Beilage gekocht werden. Hirseflocken werden gerne als Brei
zubereitet. Ihr typisches Aroma verdankt die Hirse ihrem hohen Gehalt
an Kieselerden, einem Mineralstoff, der den Cholesterinspiegel und den
Knochenbau positiv beeinflusst. Die in Hirse enthaltenen Mineralstoffe
gunstig fur das Knochengerust, gegen Haarausfall und bruchige Nagel,
auch zur Erhohung der Sehkraft.
Hirse ist schmackhaft und leicht verdaulich. Die Nahrstoffe sind im
ganzen Korn enthalten (nicht nur in den auseren Schichten), daher gibt
es keine Schalverluste.
Verwendung: als Mehl als Zusatz zum Vollkorngeback, macht knusprig.
Fur Getreidegerichte, nicht nur sus, besser noch pikant: zur
Abwechslung Hirserisotto statt bekanntem Risotto. Zur Herstellung von
Brei, Musli und Auflaufen. Achtung: Sie nimmt die Flussigkeit sehr
schnell auf! * Polenta (Maisgries): Polenta ist fein ausgemahlener
getrockneter Mais, bei dem haufig der Keim entfernt wird, um die
Haltbarkeit zu verbessern. Maisgries wird fur Polenta, Crepes, Kuchen
und Brot verwendet (wegen seines niedrigen Gehaltes an Gluten /
Klebereiweis muss man es jedoch mit Weizenmehl mischen, damit die
Backwaren aufgehen konnen.
Polentaschnitten sind eine tolle Beilagenalternative zu Spatzle.
Polentakuchen mit Gemuse belegt als eine schweizerische Variante der
Pizza.
* Quinoa:
Quinoa ist kein Getreide sondern gehort zu der Familie der
Gänsefussgewachse, wie Spinat und Rote Bete. Die einjahrige Pflanze
ist in Sudamerika beheimatet und wurde schon vor mehr als 5000 Jahren
im Andengebiet kultiviert. Quinoa war ein Hauptnahrungsmittel der
Inkas. Mit der spanischen Eroberung verschwand Quinoa fur viele
Jahrhunderte von den Feldern, bis die nahrhafte Pflanze vor kurzem
wiederentdeckt und 1982 erstmals in den USA angebaut wurde.
Quinoa wird bei uns v.a. in Naturkostladen angeboten. Quinoa-Korner
sind von einer Saponinschicht bedeckt, einem bitteren, seifigen Harz,
das vor dem Verzehr abgewaschen werden muss. Daher Quinoa vor der
Zubereitung grundlich unter fliesendem Wasser waschen. Solange das
Wasser Schaumruckstande zeigt, ist das Saponin noch nicht vollstandig
entfernt und die Korner sollten nochmals gewaschen werden.
Quinoa ist eine gute Alternative zu den meisten Getreidearten,
insbesondere zu Reis. Man kann es gegart als Brei essen oder als
Beilage zu vielen verschiedenen Gerichten servieren.
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040701.pdf
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