Zutaten für 6-8 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kühlzeit:
etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien

Bei dieser französischen >>Pate de champagne<< spielen
Kräuter und Gewürze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem
einfachen bäuerlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch
vor anspruchsvollen Gästen bestehen.

Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen
lösen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut
dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schüssel
geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten
Speck ein paar dünne Scheiben zurücklassen, um den Boden
der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden.
Die Speckwürfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die
Kräuter und Gewürze, die Eier und den Cognac zugeben. Die
Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut
durchkneten. Den Backofen auf 250 GradC vorheizen. Die
Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig
in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die
Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit
Wasser gefüllte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen.
Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 GradC
zurückschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den
Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Küchenbrett
und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete
gedrückt wird. Die Pastete kühl stellen und frühestens
am nächsten Tag, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren
verziert, servieren.

Das passt dazu: Französisches Stangenweissbrot, eventuell ein grüner
Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein
Rose oder leichter Rotwein.

Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gründlich von
Fett und Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor
allem die Leber) oder wässern (die Nieren), eventuell auch
spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die
Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck,
Zwiebeln, Äpfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spiesschen
oder Füllung für Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr
fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber
zum Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien
von Schalen- oder Ballenwild erhält man die von Wildgeflügel.
Man verwendet sie für Fleischfarcen zur Füllung des
Geflügels, für Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Beilagen, Wild, P7

Stichworte: Beilagen