Nachdem die Morcheln (die kleinen sind die besten) ihres Sandes wegen
mehrmals gewaschen, werden sie in Butter mit einem Löffel fein
geschnittener Zwiebel, ebenso viel Petersilie und ein wenig Salz und
Muskatnuss, unter Zugießen von Fleischbrühe, ungefähr eine Stunde
gedünstet, wo sie weich fein werden, hernach mit einem Esslöffel Mehl
eingestäubt, mit einem Schöpflöffel Fleischbrühe aufgefüllt, und noch
eine Viertelstunde gekocht.

Vor dem Anrichten wird ein Esslöffel Bratensauce nebst dem Saft einer
halben Zitrone, und nach Belieben zwei bis drei mit frischem Wasser
verklopfte Eigelb darangegossen.

Verwendet man Bratensauce dabei, so muss man mit dem Salz sehr acht
geben.

Werden gewöhnlich in eine offene Butterpastete angerichtet und mit
Koteletts obenüber belegt, oder solche extra dazu gegeben.

Bei Verwendung zu Ragouts siedet man sie, nachdem sie gewaschen sind,
nur in Fleischbrühe weich.

Sind es getrocknete Morcheln, so werden sie vor dem Kochen ein paar mal
mit siedendem Wasser überbrüht, und alsdann in Fleischbrühe weich
gekocht.

Getrocknete Morcheln gibt man aber nie als selbstständiges Gericht,
sondern nur in Ragouts.

:Notizen (**) : Gepostet von: Tom Frank
: : Email: T.Frank@Nadeshda.org

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