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Sherry - edler Südwein mit Tradition (Info)

Kategorie: Gattung: Drink, Information

Anzahl: 1 Text

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Info
von Christian Pocher

Rund um die südspanische Stadt Jerez de la Frontera werden Palomino,
Pedro Ximenez und Moscatel angebaut - besondere Traubensorten für die
Sherryproduktion. ServiceZeit KostProbe hat die Herstellung des
beliebten Südweins von der Traubenernte bis zum trinkreifen Produkt
verfolgt und typische Bodegas und Restaurants der Region besucht. Dort
werden die verschiedenen Sherrytypen - vom hellen, trockenen Fino bis
zum dunklen, körperreichen Oloroso nicht nur pur als Aperitif oder
Dessertwein geschätzt, sondern auch als Zutat zu Cocktails und zur
Verfeinerung von Speisen.

_Englische Namensgeber_ In Jerez trinken die Einheimischen bereits vor
der Siesta ihren Sherry. Erfunden haben den Namen übrigens die
Engländer, denn sie konnten den Namen der Stadt Jerez nicht
aussprechen. Auf den Sherrygeschmack kamen sie, als Sir Francis Drake
Ende des 16.
Jahrhunderts der spanischen Flotte knapp 3.000 Fässer Sherry stahl und
auf die britische Insel brachte. Danach fuhren die Briten erneut nach
Spanien und handelten von nun an ganz legal mit dem begehrten Wein.
Spanische Sherrybarone belieferten fortan die Königshäuser Europas
und machten den Wein weltberühmt.

_Einzigartige klimatische Bedingungen_ Sherry ist ein geschützter
Markenbegriff. Die Weine werden nur im Nordosten der Provinz Cßdiz, auf
rund 11.000 Hektar rund um Jerez, angebaut, ein Gebiet etwa so gross
wie die Region Mosel-Saar-Ruwer.
In dieser Region herrschen einzigartige Bedingungen: So spendet ein
Wind vom Atlantik, der so genannte "Poniente", auch im trockenen Sommer
genug Feuchtigkeit für die Trauben. Zugleich sorgt der vom Mittelmeer
kommende warme Wind, der so genannte "Levante", dafür, dass die
Weinberge schnell wieder "trocknen" und so die Gefahr von
Pilzkrankheiten vermindert ist.

Die Kreideböden speichern den Regen des Winters. In den heissen
Sommern bilden sie eine Kruste, welche die Feuchtigkeit konserviert.
Nur auf diesen Böden wachsen die anspruchsvollen Trauben Palomino (auf
95 Prozent der Anbaufläche), Pedro Ximenez und Moscatel, (zusammen 5
Prozent der Anbaufläche), die für die Sherryproduktion benötigt
werden. Mit 80 Hektolitern pro Hektar ist der Ertrag etwas mehr als
halb so gross wie in deutschen Weinanbaugebieten.

_Zwei Sherrytypen_ In den Bodegas der Region wird der junge Wein zum
Sherry weiterverarbeitet. Zu Beginn der Produktion legt der
Kellermeister fest, zu welchem Sherrytyp der jeweilige Ausgangswein
gemacht wird.
Denn es gibt zwei verschiedene Grundtypen, aus denen sich alle anderen
Sherrys herstellen lassen:
1. Bei einem eleganten, fruchtigen Wein wird mit Hilfe von Weingeist
der Alkoholgehalt zu Beginn der Sherryreifung auf circa 15 Prozent
angehoben, um einen Fino zu erhalten. Die Eichenfässer werden dabei
nur zu zwei Dritteln gefüllt. Dann nämlich bildet sich eine Schicht
von natürlichen Hefepilzen, der so genannte Flor, unter dem der Wein
reift. Auch dies wird erst durch die besonderen klimatischen
Bedingungen in der Region um Jerez möglich. Zu der Familie der Finos
gehört auch der Manzanilla. Er kommt aus dem Küstenort Sanlucar de
Barrameda. Die Meeresluft fördert den Wuchs einer sehr dichten
Flordecke auf dem Sherry und verleiht ihm besonders fein-fruchtige
Geschmacksnuancen, die an Äpfel und Limetten erinnern. Wie nahezu alle
Finos hat er eine strohgelbe Färbung.

2. Bei vollmundigen Ausgangsweinen wird noch mehr Alkohol hinzugegeben.
Aufgrund des hohen Alkoholgehaltes kann sich dann kein Flor bilden.
Unter dem Einfluss von Sauerstoff reift daraufhin ein so genannter
"Oloroso" (spanisches Wort für "der Wohlriechende") heran. Er hat eine
dunklere Färbung als der Fino und einen körperreicheren Geschmack.
Walnuss- und Dörrobstaromen sind für diesen Sherrytyp
charakteristisch.

Eine Besonderheit ist auch der "Amantillado". Er reift in einer
Kombination beider Verfahren heran. Als Fino hat er während der
Reifezeit einen sehr kräftigen Geschmack entwickelt, deshalb hat man
in die Fässer erneut Alkohol gegeben, damit die Florschicht abstirbt.

_Das Solera-System_ Die Reifung des Sherrys erfolgt im traditionellen
Solera-Verfahren, bei dem die Fässer übereinander gestapelt werden.
Der Begriff "solera" leitet sich aus dem spanischen Wort "sülo"
(Boden) her. So wird auch die Unterste der übereinander gestapelten
Fassreihen in der Bodega bezeichnet. "Unten ist der ganz alte Sherry
und oben die Fässer mit dem jüngeren Sherry, und das Grundprinzip ist
es, den alten mit dem jungen Sherry zu mischen", erklärt Mercedes
Santamaría Vßsquez, Managerin der Bodega "El Maestro Sierra" in Jerez.
In der Regel liegen drei bis vier Fassreihen übereinander.
Die so genannten "Botas" aus amerikanischer Eiche fassen circa 500
Liter pro Fass.

Vor dem Verschneiden prüft der Kellermeister die unterschiedlichen
Reifestadien seines Sherrys. Erst dann entscheidet er, wie verschnitten
werden muss, um den charakteristischen Geschmack der jeweiligen
Sherrysorte zu erhalten. Abgefüllt werden die Flaschen stets aus den
unteren Fässern nach mindestens dreijähriger Lagerzeit.

Besonders teure Sherrys werden mit Altersangabe verkauft, damit dem
Kunden klar wird, wie lange der edle Tropfen gereift ist. Auch hier
gilt wie so oft: je älter, desto besser, denn über die Jahre dringt
durch die alten Eichenfässer etwas Flüssigkeit nach aussen, und so
konzentrieren sich die aromatisierenden Inhaltsstoffe im Sherry und
sorgen für den unvergleichlichen Geschmack.

_Verschnitt mit süssen Weinen_ Die grosse Palette unterschiedlicher
Sherrys entsteht durch das spätere Verschneiden mit süssen Weinen der
Rebsorten Moscatel und Pedro Ximenez. Es gibt Sherrys, wie
beispielsweise den halb trockenen Oloroso, und süsse Dessertweine, wie
der Cream Sherry oder der Pedro Ximenez. Der Letztere ist der mit
Abstand süsseste und einer der vollmundigsten Sherrys und wird nur aus
angetrockneten Beeren der gleichnamigen Rebsorte hergestellt.

_Charakteristik der wichtigsten Sherrysorten_ NAME Typ
Aussehen/Geschmackscharakteristik Trinktemperatur Passt besonders gut
zu FINO Fino Strohgelb, trocken, delikates Mandelaroma 7 Grad Celsius
Suppen, Meeresfrüchten, weissem Fisch und milden Käsesorten
MANZANILLA Fino Strohgelb, trocken, feinfruchtiges Apfel- und
Limettenaroma 7-8 Grad Celsius Suppen, Meeresfrüchten, weissem Fisch
und milden Käsesorten PALE CREAM Fino Blassgelb, süss, delikates,
nussiges Aroma 7 Grad Celsius Leberpasteten und frischem Obst
AMONTILLADO "oxidierter" Fino Meist trocken bis halbtrocken,
bernsteingelbe Farbe, pikantes Haselnussaroma 14 Grad Celsius weissem
Fleisch, Fisch und ausgereiften Käsesorten MEDIUM/MEDIUM DRY je nach
Bodega: Fino oder Olorosso Halbtrockener Sherry, der unter Zusatz von 8
Prozent Süssweinen hergestellt wird. Zumeist bernsteinfarben bis
hellbraun, würzig 16-17 Grad Celsius Universell OLOROSSO Olorosso
Trocken bis halbtrocken, bernstein- bis mahagoni- farben, mit sehr
kräftigen Aroma 16 Grad Celsius Wild, roten Fleischsorten CREAM
Olorosso Dunkel, süsses und körperreiches Aroma 13 Grad Celsius
Nachtisch und frischem Obst PEDRO XIMeNEZ Olorosso Wird aus
angetrockneten Beeren der gleichnamigen Rebsorte gewonnen.
Dunkel, mahagonifarben, hat das nachhaltige Aroma von Rosinen 17 Grad
Celsius Nachtisch und Blauschimmelkäse PALO CORTADO "oxidierter" Fino
Seltener Sherry, trocken und elegant, vereint die sanften, delikaten
und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett
des Olorosso 15 Grad Celsius Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchten,
weissem Fisch und milden Käsesorten _Deutsche trinken weniger Sherry_
Insgesamt wurden in Deutschland im Jahr 2002 rund 75.000 Hektoliter
Sherry gekauft. Dabei gibt es grosse regionale Unterschiede: Im Norden
Deutschlands wird deutlich mehr Sherry getrunken als im Süden und
Osten. Bevorzugter Typ ist der halbtrockene Medium.

So variantenreich seine Geschmacksprägungen auch sind, in Deutschland
ist der Absatz seit Jahren rückläufig: Auch im ersten Halbjahr 2003
ging er im deutschen Lebensmitteleinzelhandel abermals um rund 10
Prozent zurück. Die Gründe dafür sind vielfältig: So sorgte eine
Steuererhöhung für Sherry Mitte der 90er Jahre für einen massiven
Umsatzeinbruch. Hinzu kamen später Marketingprobleme eines grossen
Herstellers und die Tatsache, dass ein grosser Discounter Sherry sogar
aus seinen Getränkeregalen verbannt hat.
Ein weiteres Problem ist auch sein recht angestaubtes Image. Grund
genug für die spanischen Firmen, endlich aktiv zu werden: "Wir wollen
eine andere Botschaft kommunizieren, indem wir sagen, wie vielseitig
Sherry ist, wenn er mit Essen oder verschiedenen Kochstilen, die Spass
machen, kombiniert wird, wie zum Beispiel mit der asiatischen Küche
oder der spanischen Tapasküche", so Ignacio Lopez de Carrizosa,
Manager der Firma Sandeman in Jerez.

In der Tat harmonisiert Sherry sehr gut mit asiatischen Gerichten, so
dass sich in vielen Rezepten die Zutat Reiswein durch Sherry ersetzen
lässt. Dadurch entstehen raffinierte Geschmacksnuancen.

Bislang dominiert in Deutschland Billig-Sherry unter 3 Euro den Markt.
Erst, wenn das Wissen um den grossen Variantenreichtum der Sherrys
wächst, wird wohl mittelfristig auch die Bereitschaft des Verbrauchers
steigen, hochwertigere Sherrys zu kaufen.

_Der richtige Genuss_ Welcher Sherry der "Richtige" ist, erkennt der
Anfänger am besten bei einer Probe, zum Beispiel im gut sortierten
Weinhandel. Und wenn er dann auch noch richtig serviert wird - was
leider auch in der deutschen Gastronomie nicht der Regelfall ist -
steht dem Genuss nichts mehr im Wege: Die wahren Kenner trinken den
Fino gut gekühlt. Die süsseren Sorten werden etwas weniger gekühlt,
aber jedenfalls nie über 20 Grad Celsius serviert. Angesichts der
Vielfalt der Sorten, ist man in Jerez zuversichtlich, die
Sherrytradition wahren zu können.

_Drehorte:_

* Restaurant El Faro del Pürto Fernando Códoba Ctra. de Füntebravia,
km 0,5 11500 Pürto de Santa María (Cadíz) Spanien Tel./Fax 00 34 (9
56) 87 09 52 Internet: www.elfarodelpürto.com E-Mail:
elfaro_pürto@raini-computer.de * Bodegas El Maestro Sierra Plaza de
Silos, 5 11403 Jerez de la Fronteraq Spanien Tel. 00 34 (9 56) 34 24 33
Internet: www.maestrosierra.com E-Mail: info@maestrosierra.com
* Bodega Sandeman Pizzaro, 10 11403 Jerez de la Frontera Spanien
Internet: www.sandeman.com
Weitere Infos über Sherry finden Sie im Internet unter:
www.sherry-info.de _Buchtipps:_

* Fiona Dunlop Tapas favoritas Die 101 besten Rezepte aus Spaniens
Tapas-Bars Christian, 2003 ISBN 3-88472-569-6 Preis: 24,90 Euro
* Dörte Rein Spanisch kochen auf leichte Art Gräfe und Unzer, 2003
ISBN 3-7742-5722-1 Preis: 6,90 Euro
Rezept:
Gebratene Tintenfische mit Artischocken Sherrycreme
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031020/b_5.phtml

Stichworte: Drinks, Info, Information, Sherry


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