Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im Inneren entfernen.
Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, dabei drehen, sodaß
die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Wasser
bereitstellen.
Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen. Für die
Glasur Honig mit heißem Wasser verrühren und die Ente zweimal sorgfältig
damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach Möglichkeit etwa 4
Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im Abstand
von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die Ente ist
ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfühlt.
Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte
schneiden. Von den Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stück nehmen
und von Grün nach Weiß über Kreuz mehrmals einschneiden, daß sie wie
kleine Blumen aussehen. Diese "Blumen" in Eiswasser legen, damit sie sich
ganz öffnen.
Den Backofen auf 210° (Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem Rost über
der Fettpfanne 30 Minuten rösten. Vorsichtig umdrehen, ohne die Haut zu
verletzen, und weitere 30 Minuten rösten. Die Ente aus dem Ofen nehmen,
1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine angewärmte Platte legen.
Für die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine mittelgroße Schüssel
geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mehrmals durchrühren und ruhen
lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen.
Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und jeweils zu einer Kugel
formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm Durchmesser ausrollen.
Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln und die andere Platte darauflegen.
Erneut zu einem flachen Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese "Doppeldecker"
herstellen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander darin
braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen wenden und von
der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch auf die
Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert sein, wenn er
fertig ist. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf Handwärme
abkühlen lassen und die 2 Hälften des "Doppeldeckers" auseinanderziehen.
Auf einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen und in dünne Scheiben
schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten Serviertellern
anrichten. Die Gurkenstifte und die "Frühlingszwiebel-Blumen" auf einer
Extraplatte anrichten. Die Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf, gibt
ein paar Gurkenstifte, eine "Frühlingszwiebel-Blume" und zuletzt ein Stück
Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber zusammengefaltet und
mit den Fingern gegessen.
Die Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten und
zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach
erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch ausgeschlagenen
Durchschlag, der als Dämpfer dient oder eingewickelt in Alufolie und in
einen mäßig warmen Backofen geschoben.

*Quelle: Könemann: Das große Buch der asiatischen Küche
Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Geflügel, Chinesisch