Das Fleisch sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser
schliesslich in dünne Scheiben schneiden. Mit den Zutaten der
Marinade in einer Schüssel gründlich mischen; zugedeckt eine Stunde
marinieren.

Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine
halbe Stunde einweichen. Dann zerfaserte, knorpelige Teile
abschneiden und die Pilze in Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schräg in
schmale Ringe schneiden. Die Möhre in Scheiben oder Streifen hobeln.
Die Sojakeime waschen und verlesen. Die Frühlingszwiebeln putzen,
schräg in zentimeterbreite Stücke schneiden.

Das neutrale Öl mit dem Sesamöl im Wok oder in einer grossen, tiefen
Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, rasch
pfannenrühren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas
Knoblauch und Ingwer würzen. Herausheben und beiseite stellen.

Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch,
Möhren, Sojakeime und Frühlingszwiebeln pfannenrühren. Auch das
Gemüse mit Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer würzen.

Schliesslich das Fleisch wieder zufügen, Sojasauce, Reiswein oder
Sherry und Brühe angiessen. Alles gründlich auf stärkstem Feuer
mischen und sofort servieren.

Anmerkung von Berthold Bollinger zum "Pfannenrühren":

Das Öl im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch
oder Gemüse hineingeben und ununterbrochen umrühren, d.h. in
Bewegung halten, damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die
einzelnen Zutaten werden auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also
das Fleisch maximal ca. 2-3 Minuten, das Gemüse meist noch kürzer.
Für den Geschmack ist ganz entscheidend, dass der Wok heiss genug
ist, da durch die Hitze u.a. der in den Zutaten enthaltene Zucker
karamelisiert werden soll - und das macht den "echt" chinesischen
Geschmack aus!

Stichworte: Fleisch, Schwein, Lauch, Soja, Chinesisch