250 g Schweineschulter; ohne
- Knochen, feingewiegt
2 ts Sojasauce
1 ts Stärkemehl
1 tb Reiswein; oder heller,
- trockener Sherry
1 ts ; Salz
1 Ei; leicht verquirlt

4 Eier
2 ts Erdnussöl; oder geschmack-
- loses Pflanzenöl

Vorbereitung:

Schweinehack, Sojasauce, Stärkemehl, Reiswein, Salz und
verschlagenes Ei in einer Schüssel gut vermischen.

Die Eier für die Pfannkuchen mit Gabel oder Schneebesen kurz
verschlagen.

Schweinefleischmischung, verschlagene Eier und Öl griffbereit
stellen.

Zubereitung:

Einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine Stielpfanne von 20 cm
Durchmesser 30 Sekunden auf mittlere Flamme stellen. Mit Backpinsel
oder Küchenkrepp den Pfannenboden mit der Hälfte des Öls
ausstreichen. Sofort die Hitze reduzieren und die Hälfte der
verschlagenen Eier hineingiessen. Die Pfanne schnell und vorsichtig
nach allen Seiten kippen, bis ein dünner, runder Pfannkuchen von
etwa 20 cm Durchmesser entsteht. Im gleichen Augenblick giesst man
noch auf der Oberfläche befindliches, ungestocktes Ei in die
Schüssel zurück. Sobald der Pfannkuchen fest genug ist - nicht
länger als 30 Sekunden -, nimmt man ihn mit den Fingern oder einem
Pfannenheber hoch und legt ihn auf einen Teller. Auf die gleiche
Weise bereitet man noch einen Pfannkuchen und legt ihn, wenn er
fertig ist, auf einen zweiten Teller. Den nicht verwendeten Rest des
verschlagenen Eies aufheben. Die Schweinefleischfüllung auf den
Pfannkuchen verteilen und ausstreichen. Wie eine Biskuitrolle fest
aufwickeln und die Ränder mit dem restlichen rohen Ei bestreichen
und festdrücken, damit sie zusammenhalten. Kochendes Wasser bis 2,5
cm unterhalb des Einsatzes in einen Dampftopf giessen. Die
Pfannkuchen auf einen feuerfesten Teller legen, der im Durchmesser 1
cm kleiner als der Topf ist. Auf den Einsatz stellen und den Topf
schliessen. Über langsam kochendem Wasser werden die Pfannkuchen 20
Minuten gedämpft. Den Teller herausnehmen, die Rollen diagonal in 1
cm dicke Scheiben schneiden und heiss auftragen. Man kann die Rollen
auch unzerschnitten in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.
(Als Garnierung können Erbsen dienen; das entspricht aber nicht dem
klassischen Stil.)

Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1997

Stichworte: Schwein, Eierspeisen, Pfannkuchen, Chinesisch