In einem Topf Wasser erhitzen und das gesäuberte Fleisch darin
kochen, bis die Schwarte weich und das Fleisch gar ist. Herausnehmen,
abkühlen lassen und in 3 mm dünne Scheiben von 4 mal 5 cm Grösse
schneiden. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdrücken.

In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Fleischscheiben kurz darin
braten, bis sich die Ränder nach oben wölben. Sojabohnenmus
dazugeben und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.
Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz hinzugeben. Zuletzt
Knoblauch beifügen und kurz mitbraten. Heiss servieren.

(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu knusprig werden.

(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedämpfte, gegorene, meist
gesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewürz. Es wurde vor mehr
als tausend Jahren zur Zeit der Nördlichen Wei-Dynastie häufiger
verwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zunächst gedämpft, bis
sie weich sind. Dann breitet man sie aus und lässt sie bei
Zimmertemperatur liegen, bis sie von natürlichen Schimmelpilzen
überzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen
haben, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Reis versetzt
und gären unter Luftabschluss ein Jahr weiter.

(***) Tianmianjiang, süsse Bohnenpaste: rötlichbraune Paste mit
süsslichem Geschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Wasser.

(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gärprodukt aus Sojabohnen, dicken
Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedämpft, gekocht und
anschliessend mit Mehl vermischt. In einem Holz- oder Bambusgefäss
gären sie vier bis sieben Tage. Daraufhin füllt man sie unter
Zugabe von Salzwasser in ein Tongefäss um und lässt sie vier bis
sieben Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine
rötlichbraune Farbe und gibt beim Ausbraten einen würzigen
Beigeschmack.

Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.

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