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Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

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Bluetenpfeffer
Sichuanpfeffer
Chuanjiao
Fagara
Anispfeffer
Chinesischer Pfeffer


Fagara: dieser Gewürz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer,
Bluetenpfeffer, Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem
uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind
in der Küche und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit
Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.

Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren
und bringt danach etwa fünfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag
von 8 bis 10 Kilogramm Pfefferfrüchten. Die Beeren werden im Herbst
geerntet.

Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in
der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen
freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Öle der
Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen
ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
Aroma nach Gewürz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als
scharf oder bitter.

Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
wegwerfen: sie sind sehr bitter.

Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.

Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewürz für eine
Reihe scharfer Gerichte oder auch für gedämpfte Fischspezialitäten
und eingelegtes Gemüse; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
Fünf-Gewürze-Pulver. In einigen Gebieten ist es üblich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
Stoffsäckchen gefüllter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im
Speiseöl halten dieses frisch.

Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor
dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrückt oder gemahlen - die
ätherischen Öle herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,
so dass mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu
entfernen.

Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen
Samen gepresst oder durch Übergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer
mit heissem Öl gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich
als Ersatz.

Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf
mässiger Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum
Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen
Teelöffel weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkühlen alles zu einem
groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man
taucht rohe oder gebackene Gemüse, gebratenes Fleisch und Geflügel
hinein.

Quellen:

Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.

Jill Norman, Das grosse Buch der Gewürze, AT-Verlag, 1991, ISBN
3-85502-3955-6

Stichworte: Gewürz, Info, Chinesisch




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