300 g Fischfilet
2 tb Speisestärke; (1)
1 tb Eiweiss
1 tb Sherry, trocken; (1)
; Salz
4 Tongu-Pilze
150 g Zuckerschoten
75 g Bambussprossen
2 Staudenselleriestangen
4 Wasserkastanien; a.d.Glas
1 Ingwerstück (2 cm)
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
4 tb Öl
2 tb Sojasauce, hell
1 ts Speisestärke; (2)
2 tb Sherry, trocken; (2)
6 tb Hühnerbrühe
1 ts Sesamöl
3 tb ; Einweichwasser
; Zucker
; schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
Koriandergrün

Das Fischfilet quer in zentimeterdicke Scheiben schneiden und diese
wiederum quer halbieren oder je nach Grösse auch dritteln.

Mit dem Eiweiss, Sherry (1) und Stärke (1) glattrühren, salzen. Die
Fischstücke darin wenden, bis sie rundum von der Masse überzogen
sind. Für 20 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Tongu-Pilze mit wenig kochendem Wasser übergiessen, für 30
Minuten einweichen.

Zuckerschoten waschen und putzen. Bambus abtropfen lassen und in
dünne Scheibchen schneiden, die nicht grösser sein sollen als die
Fischstücke. Staudensellerie waschen, putzen und mit den
Wasserkastanien quer in feine Scheiben teilen. Die Tongu-Pilze in
einem Sieb abtropfen lassen, das Einweichwasser für die Sauce
aufheben. Die Tongu-Pilzstiele entfernen, nur die Hüte in Streifen
schneiden. Ingwer und Knoblauchzhehe schälen, Frühlingszwiebel
putzen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel fein hacken.

In einer Pfanne oder im Wok die Hälfte des Öls erhitzen, Knoblauch,
Ingwer und Frühlingszwiebel darin unter Rühren anbraten, die
Zuckerschoten hinzufügen und unter Rühren eine Minute braten, dabei
salzen, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Bambussprossen,
Staudensellerie und Wasserkastanien zufügen. Alles zusammen für
weitere 2 Minuten braten. Auf eine Platte kippen und warm stellen.

Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Fischstücke
hineingeben und gleichmässig auf dem Pfannenboden verteilen. Die
Pfanne dabei rütteln, damit das Öl als Polster unter die
Fischstücke gelangt und diese nicht festkleben. Auf keinen Fall
zuviel rühren, weil die Fischstücke sonst zerfallen.

Nun Sherry (2), Sojasauce, Brühe, Speisestärke (2) und Sesamöl mit
Einweichwasser von den Pilzen und etwas Zucker, Salz und Pfeffer in
einem Schälchen verquirlen. Über den Fisch giessen und aufkochen.
Das beiseite gestellte Gemüse zurück in die Pfanne geben, alles
vorsichtig mischen und nochmals kurz aufkochen. Danach sofort mit
Korianderblättchen bestreut servieren.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 4/92; Spezialheft "Chinaküche"
erfasst: Sabine Becker, 3. Oktober 1997

Stichworte: Fisch, Gemüse, Kastanie, Chinesisch