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Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo
Kategorie:
Gattung: Fisch
Anzahl: 4 Portionen
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12
2
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Liter
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Flusskrebse à 80 - 100 g
Kümmel
Salz
Wasser
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NAGE
70
40
300
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g
g
kleine
ml
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Flusskrebskarkassen (ohne
- Nasen)
Olivenöl
Staudensellerie
Karotten
Thymian
Tomatenmark
Cognac
Portwein
Fischfond
Butter
Aprikosensaft
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APRIKOSENRAVIOLO
8
80
40
1
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g
g
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Wan-Tan-Teigblätter
Aprikosen fein gewürfelt
Tomatenwürfel feinste,
- abgezogene
Kretamelisse
Kerbel
Pfeffer & Salz aus der Mühle
Eiweiß
Butter
Gemüsefond
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Q U E L L E
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www.br-online.de # Familie
- Schmaus
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Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen
und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und
tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgiessen
und 1/2 Std. köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit
Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiss einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den
restlichen Blättern verschliessen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1
Minute garen. Anschliessend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.
Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und
Brez'nknödelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten
Maronen
Stichworte: Krebs, Krustentier
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