Tipp: Voraussetzung für dieses Gericht ist, dass man Forellen
verwendet, die am gleichen Tag unmittelbar vor der Zubereitung erst
geschlachtet wurden. Die äussere Schleimschicht darf dabei nicht
beschädigt werden! Die Forellen ausnehmen und innen waschen. Das
Gemüse schälen oder waschen und grob würfeln. In einem Topf das
Wasser mit dem Gemüse, Kräutern, Weisswein und Gewürzen zum Kochen
bringen und 15 Minuten garen. Diesen Fond durch ein Sieb in einen
Fischtopf giessen und erneut aufkochen. Den Essig zufügen und den
Fisch einlegen. Die Forelle knapp unter dem Kochpunkt 8 Minuten garen.
Als Garkontrolle eignet sich am Besten die Rückenflosse der Forelle
lässt sich diese ohne zu ziehen einfach entfernen, ist die Forelle
gar.

Für die Sosse den Weisswein, mit den sehr fein gewürfelten Schalotten
und den Estragon-Blättern bis auf 4 EL reduzieren. Fond passieren. Den
Zitronensaft zufügen und die zimmerwarme Butter unter die Reduktion
schlagen.

Wein-Empfehlung:
2000 er Riesling Spätlese trocken "Alte Rebe" Weingut Andreas Laible,
Am Bühl 6, 77770 Durbach 0781-41238, f. 38339
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/06/13/ind
ex.html

Stichworte: Fisch, Forelle, Hauptspeise