Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich
portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewässer Terranovas,
Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau, (bacalhau), zu fangen.
Täglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Köpfe ab,
entfernten Wirbelsäule und Seitengräten und salzten die Fische ein.
So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor der
Atlantikküste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll beladen
waren. Erst nach der Rückkehr in die Heimat wurde Klippfisch an der
Sonne getrocknet.

Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte
Klippfisch ein Zehntel sämtlicher in nordportugisischen Häfen
verkaufter Fänge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als
Schiffsproviant für Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer
laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere dorschartige
Fische zu fangen und an Bord zu verarbeiten. Aber längst wird ein
erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten Klippfischs aus Norwegen,
England und Kanada importiert.

Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stück verkauft
(obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch sofort getrocknet und
nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung Stockfisch
generell für gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebürgert):
Especial heissen die grössten, dicksten und besten Exemplare, die um
die fünf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die dünnere Qualität.
Lombo oder meio heissen die begehrten dicken Mittelstücke.
Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente
Gerichte zubereiten lassen.

Vor den vielfältigen Zubereitungsweisen steht immer das gründliche
Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Wasser, am besten sogar im
Kühlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden,
wobei das Wasser vier- bis fünfmal erneuert werden sollte. Je nach
Dicke der Stücke kann diese zeit beträchtlich varieren. Für sehr
dünne Stücke können zwölf Stunden ausreichend, für dicke Seiten 36
Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht
jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewässert, wird der Fisch lasch
und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte
Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.

Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen,
dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspülen, die Haut
abziehen, die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke
zupfen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl
(1) anbraten, bis sie goldbraun sind; auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im restlichen Öl
andünsten. Die Fischstücke hinzufügen und pfeffern. Den backofen auf
180 Grad vorheizen.

Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach unter
ständigem Rühren die Milch angiessen und aufkochen. Vom Herd nehmen
und die Sahne unterrühren.

Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den
Bratkartoffeln bedecken. Die Sahnesauce angiessen und das Lorbeerblatt
zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiss servieren.

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