Die vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und aussen mit
Zitronensaft beträufeln sowie salzen. Die Bauchhöhle mit einem
Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill
füllen. In einem grossen Topf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern ca.
1 Liter kräftigen Sud kochen. In den Dämpfeinsatz über dem Sud die
gewürzten Forellen legen und etwa 15-20 Minuten im Dampf garziehen
lassen. Nach dem Herausnehmen sofort die Haut an Kopf und Schwanz
einschneiden und abziehen. Das geht ganz leicht, solange die Forelle
heiss ist.

Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem
Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den kleingewürfelten Käse mit
dem Schneebesen unterschlagen. Mit sehr wenig Salz und etwas Cayenne-
Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Für das
Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden lassen,
das Sauerkraut zugeben, mit dem Wein ablöschen und in etwa 5 Min.
bissfest dünsten, dann den Sekt darübergiessen, nicht mehr erhitzen.

Auf eine kleine Platte eine Portion Sauerkraut schichten, die ganze,
enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.

Dazu passt: Kartoffelpüree mit Creme fraiche und Muskatnuss
verfeinert

Stichworte: Fisch, Sauerkraut, Süßwasser