küchenfertige Forellen zu je ca. 350 g 1 Bund Kräuter
(Sellerieblätter, 2 Lorbeerblätter, Estragon, Blattpetersilie) Die
vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und aussen mit
Zitronensaft beträufeln sowie salzen.

Die Bauchhöhle mit einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln
Blattpetersilie und Dill füllen.

In einem grossen Topf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern ca. 1 Liter
kräftigen Sud kochen.
In den Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und
etwa 15-20 Minuten im Dampf garziehen lassen.
Nach dem Herausnehmen sofort die Haut an Kopf und Schwanz
einschneiden und abziehen.
Das geht ganz leicht, solange die Forelle heiss ist.

Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas
angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den
kleingewürfelten Käse mit dem Schneebesen unterschlagen.

Mit sehr wenig Salz und etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden
lassen, das Sauerkraut zugeben, mit dem Wein ablöschen und in etwa 5
Min. bissfest dünsten, dann den Sekt darübergiessen, nicht mehr
erhitzen.

Auf eine kleine Platte eine Portion Sauerkraut schichten, die ganze,
enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce
überziehen.

Dazu: Kartoffelpüree mit Creme fraiche und Muskatnuss verfeinert

Stichworte: Forelle, Sauerkraut, Sekt