1. Die Forellen waschen und trocken tupfen. Anschliessend innen und
aussen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Bauchhöhle mit
einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill
füllen.

2. Den Kräuterbund waschen. In einem grossen Topf mit Dämpfeinsatz
aus dem Bund in etwa 30 Minuten ca. 1 L kräftigen Sud kochen. In dem
Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und 15 - 20
Minuten im Dampf garziehen lassen. Herausnehmen und sofort die Haut an
Kopf und Schwanz einschneiden und abziehen.

3. Während des Garziehens den Käse in kleine Würfel schneiden. Den
fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem Stärkemehl binden
und ohne Hitzezufuhr den Käse mit dem Schneebesen einrühren.
Anschliessend mit sehr wenig Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und warm halten.

4. Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In
Butterschmalz goldgelb andünsten, das Sauerkraut dazugeben und mit dem
Weisswein ablöschen. Das Kraut in 5 Minuten bissfest dünsten, den
Topf von der Herdplatte nehmen und den Sekt darüber giessen.

5. Auf 4 kleine Platten eine Portion Sauerkraut schichten, eine ganze,
enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.

Tip: Dazu passt Kartoffelpüree, das Sie am besten mit Creme fraiche
und Muskatnuss verfeinern.

Stichworte: Fisch, Sauerkraut, Käse, Beilage