Den Zander schuppen und filieren, in 8 gleich grosse Stücke schneiden.
Die Haut in Rautenform einritzen, in der Pfanne mit etwas Öl von
beiden Seiten anbraten. Speck in Streifen schneiden und in kochendem
Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Öl kross
ausbraten. Für die Petersilienbutter den Weisswein aufkochen, auf ein
Viertel reduzieren, mit der eiskalten Butter aufmontieren, leicht
salzen und mit Zitronensaft abschmecken, grob geschnittene
Blattpetersilie hinzugeben - danach nicht mehr aufkochen ! Den Wirsing
in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abschrecken dann in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander
würzen. Den Wirsing in der Mitte des Tellers plazieren, den Fisch mit
der Haut nach oben auflegen, mit Petersilenbutter nappieren, mit dem
ausgebratenen Speck bestreuen und mit glatter Petersilie garnieren.

: O-Titel : Fränkischer Flusszander gebraten auf Wirsingfleckerl
: > mit ausgelassenem Speck und Petersilienbutter

Stichworte: Fisch, Wirsing, Zander