Spargel ca. zwei cm unterhalb der Spitze beginnend schälen, das Ende
abschneiden.

Wasser, Weisswein, Zitronensaft und Schale, Salz, Zucker und Butter
aufkochen. Spargel einlegen und 1x aufkochen lassen (ca. 1-2 Min.),
danach von der Flamme ziehen und im Fond durchziehen lassen.

Seeteufelfilets in ca. 40 g schwere Medaillons schneiden und dann mit
Weisswein, Limette, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum
feinhacken und die Medaillons darin wälzen, danach in Mehl wenden und
mit Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze braten.

Für die Hollandaise Eidotter mit Brühe und Weisswein vermischen und
über Dampf schaumig schlagen. Vom Dampf nehmen und die flüssige,
warme Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Muskat abschmecken.

Für die Vinaigrette die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl
verrühren, Balsamicoessig, Salz und Honig miteinrühren, beim
Anrichten den Essig immer mit dem Löffel aufrühren.

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seeteufel, Spargel