Die Schalen der Gambas entfernen. Das mache ich mit den Fingern und
geht ganz einfach. Das Schwanzende ist spitz und dunkel, das reisse ich
ab und hoffe, dass dabei der sehr dünne Darm des Schalentieres
herausgezogen wird. Robuste Naturen kümmern sich nicht weiter um ihn;
die Empfindsamen erwischen ihn mit Sicherheit, indem sie das dicke
Schwanzende senkrecht mit dem Messer einschneiden. Dann wird er
sichtbar und kann herausgezogen werden.
...
In einer Pfanne Olivenöl sehr heiss lassen. Die Schwänze hineinlegen
(Vorsicht, spritzt!), salzen, mit Cayenne pfeffern und mit 1 Prise
Safran (bzw. 1/4 Tl Safranfäden) bestreuen. Nach 1 Minute die
Schwänze einzeln umdrehen, wieder salzen, 1 dicke Knoblauchzehe
durchpressen und die Pfanne schütteln, damit sich die Zutaten
vermengen. Nach weiteren 2 Minuten bereits vom Feuer nehmen. Die
Schwänze - sie sind leicht rosa geworden - mit dem Schaumlöffel
herausheben und auf Tellern anrichten. 1 El Butter in die Pfanne geben,
aufschäumen lassen und 2-3 El kleingewürfeltes Toamtenfleisch (ohne
Haut, Kerne und Saft) dazugeben, kurz andünsten lassen. Abschmecken,
evt. nachsalzen. 1 Tl Pernod oder Ricard dazugiessen, 1 Prise Zucker,
nochmals kurz aufkochen lassen und über die Schwänze giessen. Sofort
servieren. Wichtig ist, dass die Gambas nur ganz kurz und sehr heiss
gebraten werden. So bleiben sie knackig und saftig, während eine nur
um 2 Minuten verlängerte Bratzeit sie mehlig und trocken werden
lässt.
Bei den Gewürzen bin ich nicht pingelig. Es handelt sich hier ja um
eine kräftige, aromatische Speise, also gehe ich mit Pfeffer,
Knoblauch und Safran grosszügig um. Dazu Weissbrot. und natürlich ein
kräftiger, sehr trockener Weisswein, möglichst ohne die zur Zeit so
beliebte blumige Fruchtigkeit.

Stichworte: Krustentier, Tomate