Die Forelle filetieren (nicht häuten). Dann die Filets mit der
Hautseite nach unten auf eine Platte legen. Salz, Zucker, Pfeffer und
Koriander mischen. Den Dill grob hacken.

Die Filets erst mit der Gewürzmischung und dann mit dem Dill
bestreuen. Anschliessend mit dem Cognac beträufeln. Mit einem Brett
abdecken und fest in Alufolie einwickeln. Dann das Brett mit einem
Gewicht beschweren und den Fisch 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Zwischendurch die Filets zweimal wenden.

Zum Servieren die Kräutermischung abstreifen, den Fisch mit
Küchenkrepp abtupfen und in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.
Zusammen mit Senfsauce servieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/06/17/index.ht
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Stichworte: Beize, Fisch, Forelle, Vorspeise