Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets herausziehen,
die Filets evt. parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen und
mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitsschale legen.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1/3 der Senfkörner, Rosmarinnadeln,
Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. Walnussöl (I)
unterrühren. Die Gewürzmischung gleichmässig auf den Filets
verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
Die restlichen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise
kochen, dann gut abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden.
Möhren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 1 Minute leise
kochen. Anschliessend gut abtropfen lassen und sofort mit Himbeeressig,
restlichem Walnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen.
Die Saiblingsfilets gründlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die
Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und
mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden.
Den Dill fein schneiden und mit den Senfkörnern unter die
Möhren-Zwiebel-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf einer
Platte anrichten und servieren.

Stichworte: Fisch, Vorspeise