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Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce und Kleinen Reibekuchen

Kategorie: Gattung: Fisch, Saucen, Vorspeise

Anzahl: 4 Portionen

1

1
50



40

kg

Essl.
g



g

Ganz frisches Lachsfilet auf
- der Haut
Senfkörner
Frischer Dill, fein
- geschnitten
Koriandersaat
Schwarzer Pfeffer
Jodsalz vermischt mit 20 g
- Zucker
Küchen-Klarsichtfolie
SENF-DILL-SAUCE
50
1
1
2
1
3
100
200
g
Teel.
Teel.
Essl.
Teel.
Essl.
ml
ml
Frischer Dill, gehackt
Dijon-Senf
Senfkörner
Zitronensaft
Salz
Zucker
Wasser
Sonnenblumenöl
REIBEKUCHEN
500
1
1
1


1

g

Essl.
Teel.




Kartoffeln, geschält
Zwiebel, sehr fein gewürfelt
Petersilie, gehackt
Kartoffelmehl oder
- Maisstärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Prise/n Ascorbinsäure =
- Vitamin C(*)
Fett zum Braten
DEKORATION


Radieschen-Sprossen und
- Kirschtomaten

(*) Um zu verhindern, dass der fertige Teig vor dem Braten braun
anläuft.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf Küchenfolie legen.
Senfkörner und gehackten Dill gleichmässig darauf verteilen, mit
Pfeffer und Koriander (beides aus der Mühle) würzen. Zum Schluss die
Salz-Zucker-Mischung auf dem Lachs verteilen. Alles mit der Folie
verschliessen und im Kühlschrank 36 - 28 Stunden beizen. Dieser
Beizvorgang entspricht einem Garungsprozess. Sie essen also keinen
"rohen Fisch". Danach ist der Lachs im Kühlschrank etwa 6 Tage im
Kühlschrank haltbar.

Tipp: bis dahin nicht verbrauchter Lachs kann problemlos (gut verpackt)
eingefroren werden.

Für die Sauce sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäss geben und mit
dem Zauberstab zu einer mayonnaise-artigen Konsistenz mixen.

Die Kartoffeln mit dem Reibeisen raffeln, Petersilie und Zwiebelwürfel
dazu geben. Mit Salz, Pfeffer (und evtl. der Ascorbinsäure) gut
vermischen. In einem grossen Sieb abtropfen lassen. In wenig heissem
Fett kleine Reibekuchen knusprig ausbraten.

Anrichten: Auf jeden Teller vier dünne Scheiben Lachs gefächert
übereinander legen, daneben einen dicken Klacks der Senf-Dill-Sauce.
Ringsherum drei oder vier Reibekuchen anlegen. Alles mit Radieschen-
Sprossen und geviertelten Kirschtomaten dekorieren.

Getränk: Benedikt Freiberger empfiehlt einen trockenen Rheingaür
Sekt, und zwar 2001-er "Allendorfer Raffinesse", eine Cuvee aus
Riesling, Chardonnay und Spätburgunder vom Weingut Fritz Allendorf,
Östrich- Winkel.

Davert Jagdhaus Wiemannstrasse 4 48163 Münster-Amelsbüren Telefon
02501- 5 80 58

Stichworte: Fisch, Saucen, Vorspeise




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