1. Die verbliebenen kleinen Gräten in den Filets mit einer Pinzette
entfernen. Die Filets kalt abspülen, trockentupfen und mit der Haut
nach oben in eine flache Schale legen.

2. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Koriandersaat und
Pfefferkörnern in einem Mörser grob zerstossen. Die Gewürze mit 30 g
Salz, 20 g Zucker, Honig, 1 El Öl und 1 El Limettensaft verrühren und
auf den Fischfilets verteilen. Koriandergrün grob hacken und auf den
Filets verteilen. Saublingsfilets abgedeckt 4 Stunden (nicht länger!)
im Kühlschrank beizen.

3. Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Gurke und Zwiebel in
feine Würfel schneiden und mit restlichem Öl und Limettensaft
mischen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Zu
den Gurken geben und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Kühlstellen.

4. Die Süsskartoffeln schälen und am besten mit einer Mandoline oder
mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln. Öl auf 170 Grad
erhitzen und die Kartoffelscheiben darin portionsweise in 5-7 Minuten
knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

5. Zum Servieren Koriandergrün von den Saiblingsfilets entfernen.
Saiblingsfitets in Stücken von der Haut schneiden und mit der
Gurkensalsa auf 4 Teller geben. Mit dem Friseesalat und etwas Shiso-
Kresse garnieren. Die Süsskartoffel-Chips dazu servieren.

: Zubereitungszeit 45 Minuten (plus Zeit zum Beizen)
: Pro Portion 22 g E, 23 g F, 41 g KH = 464 kcal (1944 k])

Menüvorschlag:

: Aperitif: Deutscher Weissburgunder
: Vorspeise: Gebeizter Saibling mit Gurkensalsa
: Bordeaux
: Hauptgericht: Rinderfilet mit Steinpilzsalat
: Dessert: Pochierte Äpfel mit Lavendel-Gelee
: Espresso

Stichworte: Fisch, Vorspeise