Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein
schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling
verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.

Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl
vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel
schneiden und mit der Marinade vermengen.

Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten
Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die
geschlagene Sahne unterheben.

Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher
(Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 Stück.

1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling
dünn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit
etwas Essig und Öl marinieren.
Anschliessend auf dem Saibling verteilen.

Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse
bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse
bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.

Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen
kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in
die Mitte des Tellers einsetzen.

Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund
habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen
Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit
einem leicht restsüssen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr
Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein
klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.

Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken
Gefüllte Moccablätter *Gebeizter Saibling und Zander mit
Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar

Stichworte: Fisch, Saibling, Xmas, Zander