Die Schollen schuppen, den Kopf und die Randgräten abschneiden. Die
Innereien entfernen und die Schollen gut bürsten und waschen. Mit
einem Küchentuch abtrocknen. In Mehl wenden.

Das Öl in einer Pfanne (am besten Teflon, damit die Schollen nicht
ankleben und eine goldgelbe Farbe erhalten) erhitzen. Die Schollen von
beiden Seiten bei schwacher Hitze goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im auf 100 Grad
erhitzten Backofen). In derselben Pfanne nun die Kartoffelstäbchen
goldbraun anbraten. Den Kohlrabi schälen und wie die Kartoffeln in
streichholzdicke Stäbchen schneiden. Mitbraten, bis sie weich sind.

Den Speck und die Zwiebeln ebenfalls mitbraten, bis sie goldgelb sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darberstreuen.
Die Schollen auf das Gemüse legen und nochmals warm stellen. Für den
Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfond und dem Weisswein über dem
Wasserbad aufschlagen. Die dickflüssig aufgeschlagene Masse vom
Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen, dann den Senf und die Butter
vorsichtig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sabayon zum Fisch und Gemüse geben und mit Dill ausgarnieren.

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Scholle