Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Eine tiefe feuerfeste Platte in
den Ofen geben und vorwärmen.

Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl
bestäuben. Den Speck in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Lachs darin auf der Fleischseite 2 Minuten
braten. Die Knoblauchzehen und den Speck zugeben. Den Lachs wenden und
auf der Hautseite 3 Minuten braten. Dann mit der Hautseite nach unten
auf die heisse Platte gleiten lassen, mit Knoblauch und Speck umlegen
und 15 Minuten im Backofen braten.

In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und fein
schneiden. Das Öl aus der Bratpfanne abgiessen und Schalotte und Essig
in die Pfanne geben. Gut verrühren, bis der Essig verdampft ist. Creme
fraiche und Kalbsfond angiessen und die Sauce einkochen lassen, bis sie
schön sämig ist. Mit dem Schneebesen die Butter in kleinen Flöckchen
einarbeiten und die Sauce vom Herd nehmen.

Den Fisch mit der Sauce anrichten. Dazu passt gut mit etwas Butter
gedünsteter Blattspinat.

Stichworte: Fisch, Gewürze, Hauptspeise, Knoblauch, Lachs, Speck