Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer
einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder
Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in
Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai-
Spargel putzen und halbieren.

Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Den
Zucker zufügen, leicht zerlaufen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen,
mit Essig und Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Fischfond (siehe Rezept "Fischfond (Himmel und Erd - Lafer") und
Safranfäden beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die
Karotten, dann das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud
geben und bissfest garen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite in heissem Olivenöl sehr kross
braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben in
den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in
das Essiggemüse geben.

Servieren: Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln
(siehe Rezept "Bratkartoffeln mit Pilzen") auf Teller anrichten und mit
frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.

: O-Titel : Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud, dazu
: > Bratkartoffeln mit Pilzen

Stichworte: Dorade, Fisch