1. Schalotten pellen und grob würfeln. Fenchel putzen. Zartes
Fenchelgrün und geputzte Knollen beiseite stellen. 200 g
Fenchelabschnitte grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und auch grob
würfeln.

2. Schalotten, Fenchelabschnitte und Kartoffeln in 40 g Butter kräftig
andünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
750 ml Wasser zugiessen. Den Fenchelsud im offenen Topf 20 Minuten
leise kochen lassen.

3. Inzwischen die Fenchelknollen der Länge nach in Y2 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und und in dünne Scheiben
schneiden.

4. Die restliche Butter in einem breiten Topf aufschäumen. Die
Fenchelscheibcn darin andünsten, mit Salz und Pfeffer und 1 Prise
Zucker würzen. 100 ml Wasser zugiessen. Den Fenchel im geschlossenen
Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Nach 5 Minuten die Möhren
zugeben und weitere 100 ml Wasser zugiessen. Das Gemüse 7-10 Minuten
weitergaren.

5. Den Fenchelsud mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren und durch
ein feines Spitzsieb in einen anderen Topf giessen. Dabei die
Gemüserückstände im Sieb gut ausdrücken. Den Fenchelfond salzen und
pfeffern. Das Fenchelgrün fein hacken.

6. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer breiten
Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst auf der Grätenseite bei
starker Hitze 3 Minuten anbraten, wenden und 1-2 Minuten wciterbratcn.

7. Das Fenchelgcmüse erhitzen, gut abtropfen lassen und auf
vorgewärmte Teller geben. Das Fenchelgrün unter die heisse Sauce
mischen und auf das Gemüse geben. Die Fischfilets darauf setzen und
servieren.

Dazu passt Paprika-Polenta.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde
: Pro Portion 31 g E, 30 g F, 20 g KH = 490 kcal (2053 kJ)

Stichworte: Fenchel, Fisch, Salzwasser