(Lignje) Die Kalmare reinigen: Dazu den Kopf herausziehen und die
dranhängenden, bräunlich schimmernden Innereien entfernen. Den
durchsichtigen, länglichen Schulp vom Rücken lösen und die so
entstandene Tube gründlich auswaschen. Die rötlich gepunktete
Aussenhaut muss nicht entfernt werden - sie löst sich aber meist beim
Waschen zusammen mit dem essbaren Flossensaum von selbst ab.

Die Füllung wird zunächst in der Pfanne gebraten. Dazu Zucchini und
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit dem kleingehackten rohen
Schinken in Olivenöl anbraten. Kleingehackte Petersilie (in Kroatien
eher mehr als wenig) und zwei bis drei Zehen Knoblauch dazugeben.
Salzen und pfeffern und vom Herd nehmen. Mit etwas Paniermehl oder
Brotkrumen vorsichtig zu einer Masse vermengen, die kurze Zeit steht.

Mit einem Löffel die Kalmare füllen und mit einem Zahnstocher
verschliessen. Anschliessend mit etwas Olivenöl beträufeln und in der
Pfanne oder auf dem Grill von jeder Seite rund 10 Minuten braten, bis
sie weich sind. Ein leichtes Einschrumpfen beim Garen ist normal - die
Farbe ändert sich hin zu einem leichten Goldton.

Im Einzelhandel gibt es Kalmare häufig doppelt im Sortiment: einmal
frisch und geputzt, dann besitzen sie noch Kopf und Tentakeln, aber
natürlich auch den Eingeweidesack und das Tintensäckchen. Oder aber
gefroren - dann sind sie fix und fertig ausgenommen, ohne Kopf und
Tentakeln und meist um die Hälfte billiger.

Wichtig ist beim Kauf der Tintenfische, dass es sich um Kalmare, (ital.
Calamares, griech. Kalamaria, kroat. Lignje) handelt und nicht um
Sepia. Denn mit zunehmender Grösse wird bei Sepia auch das Fleisch des
Aussenmantels deutlich dicker # und entsprechend zäh.
Ohne Vorgaren geht dann meistens gar nichts.

Bei frischen Tintenfischen kann man die Unterschiede zwischen Sepia und
Kalmar mit geuebtem Auge erkennen: Kalmare sind länglich, Sepia neigen
zu einer runden Form. Ausserdem besitzen Kalmare deutlich
ausgeprägtere Seitenflossen. Aber das nützt einem bei gefrorenen
Exemplaren wenig. Um wirklich sicher zu gehen, hilft meist nur ein
genaür Blick aufs Etikett: Im Handel werden Kalmare aus dem Indischen
Ozean oder Atlantik oft auch als "Tintenfischtuben" angeboten. Steht
auch die zoologische Spezies "Loligo" oder "Illex"auf dem Etikett,
sollte man als Verbraucher eigentlich auf der sicheren Seite sein.

Links:
Tintenfische gehören zu den sogenannten Kephalopoden, auf deutsch
Kopffüsser. Mehr zoologische Fachinformation finden Sie unter:
www.weichtiere.at/Kopffüsser/haupt.html Eine Überblick über die
Nährwerte von Tintenfischen im allgemeinen bietet der folgende Link:
www.ernährungskreis.at/0001_seiten/011_nährwerttab/nährwert/tlmns
.htm#Tintenfisch Positiv ist zu vermerken, dass Tintenfisch eine
ziemlich kalorienarme Kost darstellt. Allerdings sollten Menschen mit
erhöhten Cholesterinwerten diese Meeresfrüchte meiden.

Anhänger von Wolfram Siebeck können dessen Meinung über Tintenfische
in der Onlineversion der Zeit nachlesen unter:
www.zeit.de/2002/11/Leben/200211_siebeck_kolumne.html Die Zeitschrift
Mare hat ein Schwerpunktheft zum Thema Tintenfisch herausgegeben. Die
Onlineversion finden Sie unter: www.mare.de/hefte/mare_9/index.html
http://www.wdr5.de/neugier/services.phtml?sid=45&btgid=109&zeige_dat um
02-06-26

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