Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den
gewässerten Gräten mit Weisswein und Wurzelgemüse den Fischfond für
die Sauce kochen und passieren. Die acht Filets zurechtschneiden, die
Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.

Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne
im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen
Farce mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die
Rote-Bete-Knolle schälen, fein reiben, etwas ausdrücken und etwa
einen Teelöffel unter die Fischfarce rühren. Mit Salz, Pfeffer und
Zitrone abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce
einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in die
Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen und je ein
zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond angiessen, mit
Alufolie abdecken und im 180 Grad heissen Ofen rund 12 Minuten garen.

Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des Champagners und
der Mehlbutter um die Hälfte einkochen. Die Creme double dazugeben und
wieder gut reduzieren. Die Creme frâiche angiessen und vor dem
Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce einrühren. Mit Salz
und Zitrone abschmecken, vor dem Anrichten den restlichen Champagner in
die Sauce giessen.

Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden
blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken
und würzen.

Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz
trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heissen Sauce nappieren
und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.

INFO:

Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach einer
Legende sollen es die Daumenabdrücke des heiligen Petrus sein) und den
vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten leicht verletzen
kann; der St. Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten
Süsswasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. Mit bis zu 70 Prozent
Abfall beim Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und
zu den empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht genaüstens
beachtet, wird mit Trockenfisch "bestraft".

: O-Titel : Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten
: > mit Champagnersauce

Stichworte: Fisch