Für die Bechamelsauce die Schalotten und den Knoblauch in der Butter
anschwitzen, mit Mehl überstäuben und mit der Milch aufgiessen. Mit
dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten durchkochen.

Den Zander möglichst schon beim Händler schuppen lassen.
Normalerweise wird dieser Süsswasserfisch, wenn er aus deutschen
Gewässern stammt, gefüllt geliefert. Der Bauch ist also zu und die
Innereien noch drin. Ist dies so, schneidet man die Flossen und
Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab. Der Fisch wird am Rücken
mit einem langen Schnitt geöffnet. Rechts und links schneidet man am
Rückrad entlang, bis man sich in die Bauchhöhle vorgearbeitet hat.
Man nimmt also den Fisch von oben aus und entfernt dabei auch noch die
Knochen und Gräten.

Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem
kleinen Messer von unten bis zum Rückrad nach oben und entnimmt so die
Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten, oder
widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reissen. Den Fisch
auswaschen und trocken tupfen. Von innen kräftig pfeffern und salzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren,
etwas auskühlen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Den Spinat
so mit der Bechamelsauce übergiessen, dass alle Blätter von der Sauce
ummantelt sind, überschüssige Sauce beiseite stellen.

Drei Eigelbe, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den
Spinat ziehen. Abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen, und
diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffern, salzen und in einer
gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und und würfeln.
Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten. Den
gequetschten Knoblauch und die Gurkenstücke zugeben und alles bei
grossem Feuer gut durchschwenken. Langsam braten und immer wieder mit
etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die restliche Bechamelsauce und die
Dillblueten zu den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
soweit einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/08/21/index.html

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