- Erfasst von countrymouse@aon.at Für die Bechamelsauce die
Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Mehl
überstäuben und mit der Milch aufgiessen.
Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten
durchkochen.

'Den Zander möglichst schon beim Händler schuppen lassen.
Normalerweise wird dieser Süsswasserfisch, wenn er aus deutschen
Gewässern stammt, gefüllt geliefert.
Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin.
Ist dies so, schneidet man die Flossen und Rückenstacheln mit einer
stabilen Schere ab.
Der Fisch wird am Rücken mit einem langen Schnitt geöffnet.
Rechts und links schneidet man am Rückrad entlang, bis man sich in die
Bauchhöhle vorgearbeitet hat.
Man nimmt also den Fisch von oben aus und entfernt dabei auch noch die
Knochen und Gräten.
Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem
kleinen Messer von unten bis zum Rückrad nach oben und entnimmt so die
Gräten.
Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten, oder
widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reissen.
Den Fisch auswaschen und trocken tupfen.
Von innen kräftig pfeffern und salzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren,
etwas auskühlen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken.
Den Spinat so mit der Bechamelsauce übergiessen, dass alle Blätter
von der Sauce ummantelt sind, überschüssige Sauce beiseite stellen.
Drei Eigelbe, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den
Spinat ziehen.
Abschmecken.
Die Mischung in den Fisch füllen, und diesen mit Bindfaden umwickeln.
Pfeffern, salzen und in einer gebutterten Gratinform 40 Minuten in den
Ofen schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und und würfeln.
Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten.
Den gequetschten Knoblauch und die Gurkenstücke zugeben und alles bei
grossem Feuer gut durchschwenken.
Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen.
Die restliche Bechamelsauce und die Dillblueten zu den Gurken geben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und soweit einkochen, dass eine
sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt Gurken=möglichst kleinere
Gartengurken Butter oder 2 EL Olivenöl

Stichworte: Fisch, Klink, Kochkunst, V, Zander