1. Für den Fischfond Sellerie, Porree und Champignons waschen und grob
zerteilen. Zwiebel ungepellt halbieren. Kiemen aus den Fischköpfen
entfernen, die Karkassen unter fliessend kaltem Wasser gründlich
abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem grossen Topf Karkassen,
Gemüse, Kräuter und Gewürze mit 1,5 Ltr. kaltem Wasser bei mittlerer
Hitze 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den dabei entstehenden
Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Zum Schluss den
Fond vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Spitzsieb in
einen zweiten Topf giessen.

2. Für den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser
mit Kümmel in 35-40 Minuten bissfest garen. Abgiessen, ausdämpfen und
abkühlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4 mm dicke Streifen schneiden
und beiseite stellen. Bohnen putzen, in 3-4 cm grosse Stücke
schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken
und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Champignons putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal den
Kopf abschneiden, das Aalfleisch von der Mittelgräte lösen, die Haut
abziehen. Kopf und Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1-1 1/2 cm breite
Stücke schneiden.

3. Vom Fischfond 1 Ltr. abmessen und mit dem Weisswein bei mittlerer
Hitze auf 800 ml einkochen lassen. Dann vorsichtig durch ein doppelt
gefaltetes Küchentuch in einen anderen Topf giessen. Rote-Bete-Saft,
Aalkopf und -haut dazugeben, 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen
lassen (je nachdem, wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll).
Aalkopf und -haut entfernen, das vorbereitete Gemüse in die Suppe
geben, mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.

4. Abgezupfte Thymianblätter, Dillspitzen und Aalstücke auf
Suppenteller verteilen, mit der heissen Suppe auffüllen.

: Zubereitungszeit 1:20 Stunden
: Pro Portion 15 g E, 15 g F, 6 g KH = 228 kcal (957 kj)

Stichworte: Eintopf, Fisch