Kalbsfiletscheiben:
Karotten und Sellerie in lange dünne Streifen schneiden. Die Bohnen
mit den Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser blanchieren und
gut abtropfen lassen. Das Filet mit den Gemüsen der Länge nach
spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in den 200
Grad heissen Ofen stellen und etwas 8 Minuten garen.
Herausnehmen und gut auskühlen lassen.

Thunfischschaum:
Den Thunfisch mit den Sardellen, Ei, Eigelb und etwas Zitronensaft fein
mixen. Langsam die Öle zugeben und mit dem Fischfond die Sauce
verdünnen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Noilly Prat abschmecken.

Das Kalbsfilet dünn aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passt
gut ein grüner Salat mit Vinaigrette angemacht.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html

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