Cannellini-und Mexicobohnen einen Tag in kaltem Wasser einweichen,
jeweils in Salzwasser mit etwas Olivenöl bissfest garen. Die anderen
Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren.

Olivettitomaten häuten, vierteln, entkernen, bei 60° C im Ofen drei
Stunden trocknen lassen.

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Pancetta ebenfalls im Ofen trocknen lassen.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgiessen und durch
die Kartoffelpresse drücken. Geflügelfond, Milch und Butter aufkochen
lassen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Flüssigkeit
durch ein feines Sieb passieren und mit den Kartoffeln aufmixen, danach
abschmecken.

Das Seeteufelfilet in vier Stücke portionieren, mit Knoblauch und
Rosmarin spicken. Salzen und in Olivenöl anbraten. Bei 160 Grad
Celsius etwa fünf Minuten im Ofen garen.


Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter glasig dünsten, alle
Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die getrockneten Tomatenviertel und das geschnittene
Bohnenkraut dazugeben. Die Kartoffelsauce aufkochen lassen.

Anrichten Das Bohnencassoulet auf vorgewärmte Teller anrichten. Den
Seeteufel darauf setzen. Die Kartoffelsauce mit geschlagener Sahne
aufschäumen und um das Bohnencassoulet drappieren. Mit Pancetta
garnieren.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
"Hier ist Saft und Kraft gefragt. Probieren Sie doch mal einen
Weissburgunder (Grosses Gewächs) aus der Süd-Pfalz, ein Wein mit viel
Schmelz. Passen würde auch ein trockener Riesling (Grosses Gewächs)
aus Rheinhessen, der über eine feine Säure verfügt." Weitere
Rezepte des Menüs Vorspeise: Geräuchterter Bio-Lachs Dessert: Warmes
Panettoneküchlein *Gespickter Seeteufel mit Knoblauch auf
Bohnencassoulet und Pancetta

Stichworte: Fisch, Meer, Seeteufel, Xmas