:> Mein Mann hat kürzlich auf einer Geschäftsreise in
:> Mailand Fisch mit Pilzen gegessen, von denen er
:> schwärmt. Mir leuchtet die Kombination nicht ein, da
:> der Fisch doch einen sehr zarten Geschmack hat, den
:> man nicht mit Pilzaroma überdecken sollte. Falls Sie
:> aber ein wirklich gutes Fischgericht mit Pilzen kennen,
:> würde ich es gern versuchen.

Fisch und Pilz ist eine Verbindung, oder, wie es auf französisch
heisst, 'un mariage', eine Vermählung, die viel zu selten gewagt wird.
Dabei haben Fische und Pilze fast immer ein so zartes Aroma, dass sie
sich gegenseitig glücklich ergänzen. In der italienischen Küche
werden Fische vor allem grilliert, in der französischen dagegen im Sud
pochiert und mit einer feinen Sauce serviert. Erst in den letzten
zwanzig Jahren haben die Köche der Nouvelle cuisine die Möglichkeit,
Fisch mit Gemüsen und Pilzen zu kombinieren, mit Phantasie und
Fingerspitzengefühl entwickelt. Fast jedes Fischfilet lässt sich auf
einem gemischten Pilzragout servieren. Interessanter noch sind
Zweierkombinationen wie Lachsschnitten mit Eierschwämmen, Heilbutt mit
Reizker, Seezunge mit Totentrompeten. Experimentieren lohnt sich. Im
Pilzkochbuch von Antonio Carluccio (Heyne Verlag, München 1989/96)
habe ich das nachstehende Rezept gefunden: Seeteufel mit Eierschwämmen
Man dünstet die Zwiebel in der zerlassenen Butter, gibt das
Fischfilet mit den gesäuberten und wenn nötig zerteilten Pilzen hinzu
und würzt mit Salz und Pfeffer. Man lässt den Fisch im austretenden
Pilzsaft 20 Minuten garen; danach gibt man Zitronenschale, Salbei und
Creme double bei und lässt alles auf kleinster Hitze 5 Minuten
weiterköcheln. Dann bestreut man das Gericht mit Petersilie und
serviert es sofort.

Seeteufel und Eierschwämme passen so gut zusammen, weil beide festes
Fleisch und keinen allzu kräftigen Eigengeschmack haben.

Stichworte: Fisch, Pilz, Salzwasser, Seeteufel