Die Escabeche ist eine würzige Essigmarinade der iberischen Halbinsel,
die sich überall dort in vielen Abwandlungen findet, wo Spanier und
Portugiesen einst geherrscht haben. Damit ist Südamerika gemeint, aber
auch die belgische Wallonie, die einmal zu den spanischen Niederlanden
gehört hat. Die Aubergine waschen, mit der Schale in Würfel schneiden
und diese 30 Min. in leicht gesalzenes Wasser legen, das ihnen die
Bitterstoffe entzieht. Abspülen und trocken tupfen. Die Zwiebeln und
die Knoblauchzehe abziehen. Die Hüllblätter des Blumenkohls ablösen,
den Strunk herausschneiden und den Kohl in Röschen teilen. Gründlich
waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Panieren Sie die Goldmakrelenstücke mit dem Mehl. Schütteln Sie
überschüssiges Mehl ab. Braten Sie die Stücke in dem Öl über
mittlerer Flamme goldgelb an. Verwenden Sie dazu eine grosse und tiefe
Pfanne. Nehmen Sie die Makrelenstücke heraus. Lassen Sie sie auf
Küchenpapier abtropfen. Danach legt man sie in einen tiefen
feuerfesten Topf .

Die Zwiebeln in dünne Ringe oder Halbringe schneiden und in dem
heissen Öl über mittlerer Flamme goldbraun braten. Die Auberginen,
den Blumenkohl und die ganzen Knoblauchzehen dazugeben und in dem
heissen Öl weich garen. Gegen Ende der Garzeit, wenn sich bereits
Flüssigkeit in der Pfanne gesammelt hat, mit Salz und Paprika
würzen. Heben Sie die Gemüse aus der Pfanne und geben Sie sie zu dem
Fisch in den Topf. Essig und 100 ml Wasser angiessen und weitere 20
Min. auf kleiner Flamme garen. Legen Sie am besten ein Flammsieb unter.
Die Escabeche kann man ein bis zwei Tage stehen lassen und dann bei
Zimmertemperatur servieren. Sie können sie aber auch sofort auftragen.
Man isst Brot dazu, das man in die Essigmarinade tunkt.

TIPP:

- Etwas milder wird das Gericht durch die Verwendung von Apfelessig
auch wenn das nicht typisch mallorquinisch ist.

- Die Goldmakrelen können Sie durch jeden anderen festfleischigen
Seefisch ersetzen.

Stichworte: Fisch, Spanien